Julens faste traditioner på julebordet i Tyskland til Østrig
Julemad og traditioner i Østrig og Tyskland ligner vore en del, men der dog store forskelle, og her kan vi låne- Det er helt gratis.Østrig og Tysklands festlige madtraditioner møder den perfekte vin. Det er temaet. då træk en Veltliner op i slanke hvidvinsglas og nyd en af Østrigs fabuløse vine.
Når december ruller ind over de snedækkede alper og de historiske julmarkeder åbner i Wien og München, begynder også en af årets mest hyggelige kulinariske rejser. I hjertet af Europa har østrigere og tyskerne gennem århundreder perfektioneret kunsten at fejre julen med mad og vin, der varmer både krop og sjæl. Her får du den komplette guide til, hvordan du kan lade dig inspirere af disse grundfæstede traditioner – og selvfølgelig hvilke vine, der skal på bordet.
Den østrigske juletradition
Salat og masser af grøntsager? Nej tak!
Østrigerne fejrer julen med langt mere substantielle retter, der har rødder helt tilbage til det habsburgske kejserrige.
Den østrigske juleaften – Heiliger Abend – er traditionelt en fastetid, hvor familien samles om en let middag, ofte bestående af karpesalat eller en simpel fiskesuppe. Denne tradition stammer fra den katolske kirkes regler om faste før juledagen. Men lad dig ikke narre: Det er blot optakten til det egentlige gastronomi-fyrværkeri.
Julens hovedattraktion: Gås eller and?
Juledag – eller 1. juledag som vi siger i Danmark – er den dag, hvor østrigerne virkelig slår sig løs. Centerpiece på bordet er næsten altid en af to stjerneretter:
Weihnachtsgans (julestegt gås)
En overdådigt ovnstegt gås, fyldt med æbler, maroner og brødkrummer, serveret med rødkål, kartoffelknödel og en rig brun sovs. Gåsen steges langsomt i flere timer, indtil huden bliver sprød og gylden, mens kødet forbliver mørt og saftigt. Denne ret har været julens kongestykke siden middelalderen, hvor gåsen symboliserede velstand.
Weihnachtsente (julestegt and)
Et lettere alternativ til gåsen, ofte marineret i appelsin og honning. Ente er tysk for “and”, og i Østrig serveres denne klassiker typisk med samme tilbehør som gåsen, men appellerer til dem, der foretrækker en lidt mindre fedtrig ret. Andestegen med appelder blev særligt populær i 1800-tallet gennem østrigsk hofkultur.
Vinpairings til julefuglen
Østrigsk tilgang:
- Grüner Veltliner Smaragd fra Wachau – denne kraftfulde hvidvin med sin friskhed og pebrede karakter skærer perfekt igennem gåsens fedme
- Blaufränkisch fra Burgenland – en elegant rødvin med mørke bær og krydderier, der matcher andestegen
- Zweigelt Reserve – østrigsk rødvin med kirsebær og chokoladenoter, perfekt til både gås og and
Mellemretter og “sideshow”
Men det stopper ikke ved hovedretten. Det østrigske julebord bugner typisk også af:
Gulaschsuppe
En robust suppe med oksekød, paprika og kartofler. Serveres ofte som forret og holder kulden ude. Oprindeligt en ungarsk ret, der blev indført under det østrig-ungarske kejserrige og nu er fast inventar i østrigsk juletradition.
Semmelknödel
Boller af gammelt brød, der serveres som tilbehør. Økonomiske og praktiske – typisk østrigsk! Disse kartoffel-alternative boller stammer fra tiden, hvor brød aldrig måtte spildes, og er nu en uundværlig del af den østrigske madkultur.
Apfelstrudel
Æblestrudel er et must til kaffen efter middagen. Serveret varm med vaniljesauce eller flødeskum. Den perfekte afslutning på måltidet – lettere end mange andre juledesserter. Strudelens butterdej kan rulles så tyndt, at man kan læse en avis gennem den, hvilket kræver årevis af øvelse at mestre.
Den tyske julekultur
Fire advents-uger og traditionens magt
Tyskere tager julen meget seriøst – og det starter allerede i advent. Hver søndag tændes et nyt lys på adventskransen, og familier samles om traditionelle bagte varer som Stollen (en tung frugtkage) og Lebkuchen (peberkager). Men det er først juleaften, Heiligabend, at de store retter kommer på bordet.
Juleaften: Kartoffelsalat og würstchen?
I mange tyske familier, især i nord, er juleaftens middag overraskende simpel: Kartoffelsalat med pølser eller bratwurst. Dette kan virke uambitiøst, men der er en god grund til det. Juleaften handler om familietid og kirkegangen, ikke om at bruge hele dagen i køkkenet. Den rigtige fest venter til næste dag.
I katolske dele af Tyskland, særligt Bayern og Baden-Württemberg, er juleaften derimod også en fastetid, hvor man holder sig til lettere retter som fisk – karpesteg er populært – før den store festmiddag 1. juledag.
Den store fest: Weihnachtsbraten
Sauerbraten
I Rheinland er denne marinerede oksesteg julens stjerne. Kødet marineres i eddike, vin og krydderier i flere dage, før det steges langsomt og serveres med en sød-sur sovs med rosin og ingefær. Sammen med rødkål og kartoffelklöße (kartoffelboller) er det en symfoni af smagsoplevelser. Denne ret har rødder tilbage til Julius Cæsars tid, hvor romerne marinerede kød for at bevare det.
Schweinebraten
I Bayern er flæskestegen kongen. Serveret med sprød flæskesvær en masse, mørkt øl-sovs og knödel, repræsenterer denne ret bayrisk madkultur på sit bedste. Den traditionelle tilberedning kræver en perfekt balance mellem langsom stegning og høj varme i slutningen for at opnå den ikoniske sprøde sværsteg.
Gänsekeule
Gåselår er populære mange steder i Tyskland, især i nord. De kræver mindre forberedelse end en hel gås, men leverer samme festlige smag. Gåselårene steges indtil de er sprøde udenpå og saftige indeni, og serveres typisk med æbler, rødkål og kartofler.
Vinpairings til tysk julesteg
Klassiske valg:
- Spätburgunder (Pinot Noir) fra Baden eller Pfalz – elegant og silkeblød, perfekt til sauerbraten og svinesteg
- Riesling Spätlese fra Mosel – halvtør med god syre, som balancerer de fede retter
- Dornfelder – en kraftig tysk rødvin med mørke bær, ideel til gåselår
- Silvaner fra Franken – en jordnær hvidvin der fungerer overraskende godt til svinesteg
Julekager: Tysklands stolthed
Ingen tysk jul er komplet uden disse klassikere:
Christstollen
En tung frugtkage fyldt med rosiner, mandler og citronat, dækket med flormelis. Oprindeligt fra Dresden, hvor den har været bagt siden 1400-tallet. Stollen skal modnes i 3-4 uger for at udvikle sin fulde smag, og mange familier bager deres egen version hver november.
Lebkuchen
Peberkager fra Nürnberg – mere krydrede og honningagtige end danske pebernødder. Lebkuchen blev oprindeligt bagt i klostre og betragtes som helbredende på grund af krydderierne som ingefær, nellike og kanel.
Vanillekipferl
Vaniljekranse i måneform, mørnet og bestrøet med flormelis – smelte-i-munden dejlige. Disse østrigsk-tyske småkager stammer fra habsburgernes tid og har fået deres måneform for at symbolisere det osmanniske halvmånesymbol efter sejren over osmanerne i 1683.
Historien bag traditionerne
Fra middelalder til moderne
Mange af disse juletraditioner har rødder i middelalderens Europa. Gåsen blev den foretrukne julefugl, fordi hønsene holdt op med at lægge æg om vinteren, mens gæssene stadig kunne opfedes. Den katolske kirkes fasteperioder forklarede de lette retter juleaften, mens festmåltiderne på juledagen markerede fastetids afslutning.
Habsburgernes kejserlige hof i Wien og de forskellige tyske småstaters fyrstehuse konkurrerede om at præsentere de mest overdådige julemåltider, hvilket cementerede mange af de retter, vi kender i dag. Wienerkongressen i 1814-1815 var med til at sprede disse kulinariske traditioner videre til hele Europa gennem diplomatiske forbindelser.
Hvornår spiser man hvad?
Advent (1.-24. december)Stollen, lebkuchen og andre julekager nydes til kaffen. Julemarkederne summer med glühwein (gløgg) og bratwurst. Dette er forberedelsestiden, hvor familier bager sammen og laver deres egen adventskrans.
Juleaften (24. december)Let fiskemiddag eller kartoffelsalat med pølser i Tyskland, karpesalat i Østrig. Fokus er på familietid, kirkegang og gaverne. Mange familier synger julekarole sammen efter middagen.
1. juledag (25. december)Den store festmiddag med gås, and eller svinesteg. Her går man all-in! Middagen kan vare flere timer og inkluderer ofte flere retter. Familien samles tidligt på eftermiddagen og fortsætter langt ud på aftenen.
2. juledag (26. december)Rester fra dagen før, men også tid til gæstebesøg og hygge. I katolske områder er dette Stefansdag, en helligdag hvor man traditionelt besøger venner og familie.
Hvad kan vi bruge i Danmark?
Let at adoptere
Som dansker kan du nemt lade dig inspirere af disse traditioner:
Gåsestegen
Hvorfor ikke skifte and ud med en traditionel østrigsk weihnachtsgans? Den er nem at tilberede og imponerende at servere. Gåsen giver mere kød per person end and og har en rigere smag.
Rødkål på tysk vis
Tilføj mere æble, lidt rødvin og en anelse ingefær til din rødkål for en mere tysk fortolkning. Tysk rødkål er typisk sødere og mere krydret end den danske version.
Kartoffelknödel
Disse kartoffelboller er et fantastisk alternativ til traditionelle kartofler og suger sovsen perfekt op. De er også en god måde at bruge kartoffelrester på.
Julekager
Supplér dine danske småkager med vanillekipferl eller lebkuchen – de tilføjer variation og lidt eksotik til kagefadet. De tyske julekager holder sig også længere end mange danske varianter på grund af deres krydderi- og honningindhold.
Vinvalget: Østrigsk og tysk vs. dansk
Her bliver det interessant! Mens vi danskere ofte griber til franske eller italienske vine til jul, har østrigere og tyskere perfektioneret kunsten at matche deres lokale vine med julemaden:
Grüner Veltliner
Denne østrigske klassiker har den perfekte balance af friskhed og krydderier til at skære gennem gåsens fedme. Prøv en Smaragd-version fra Wachau for den bedste oplevelse. Med sin karakteristiske hvid peber-note er den uovertruffen til fede fugle.
Riesling
Tysk riesling (især fra Mosel eller Rheingau) er mere delikat end alsacisk riesling og passer perfekt til svinesteg og sauerbraten. Vælg en halv-tør spätlese for den rette balance. Rieslingens mineralske noter løfter de tunge sovse.
Blaufränkisch og Zweigelt
Østrigske rødvine er underkendte helte. De har elegance som Bourgogne, men med en rustik kant, der fungerer fantastisk til vildtbaserede juleretter og stege. Blaufränkisch ligner strukturmæssigt Pinot Noir, men med mere krydret karakter.
Spätburgunder
Tysk Pinot Noir fra Baden eller Pfalz er mere kraftfuld end fransk Bourgogne, men stadig elegant nok til ikke at overdøve maden. Tysk Spätburgunder har typisk mere alkohol og modne frugtnoter, hvilket passer perfekt til de rige tyske juleretter.
Praktiske tips til det danske køkken
Start småt
Du behøver ikke at ændre hele julemenuen på én gang. Begynd med én ny ret – måske kartoffelknödel eller en østrigsk inspireret rødkål. Næste år kan du tilføje gåsestegen.
Planlægning er nøglen
Mange af disse retter kræver lang tilberedningstid, men kan nemt forberedes dagen før. Sauerbraten skal marineres i 3-5 dage, så planlæg i god tid. Stollen bliver faktisk bedre efter et par ugers modning.
Investér i kvalitet
Især når det kommer til vin. Østrigske og tyske vine er ofte billigere end deres franske konkurrenter, men af samme kvalitet. En god Grüner Veltliner Smaragd koster typisk 150-250 kr., hvilket er billigere end sammenlignelig Bourgogne.
Find en god slagter
Gås er ikke standard i alle danske slagterbutikker. Bestil i god tid, og spørg din slagter om forberedelsestips. Mange slagtere kan også anbefale de bedste kuld til stegning.
Østrig og Tyskland har gennem århundreder perfektioneret kunsten at fejre jul med mad og vin. Fra den sprøde weihnachtsgans til den langsomt kogte sauerbraten, fra de kraftfulde østrigske rødvine til de elegante tyske rieslinge – her er traditioner, der både ærer historien og giver praktisk mening.
For os danskere er der masser at hente inspiration fra. Du behøver ikke at opgive din traditionelle and eller flæskesteg, men ved at tilføje elementer fra den tysksprogede juletradition, kan du skabe en mere varieret og spændende oplevelse for familien. Og ikke mindst: Du får lejlighed til at udforske nogle af Europas mest undervurderede vinregioner.
Når kalenderen viser december, og sneen falder over alperne, er det tid til at lade sig inspirere. Skru op for hyggen, find en god Grüner Veltliner frem, og lad de østrigske og tyske juletraditioner berige dit danske julebord.
God jul – eller som man siger i Wien: Frohe Weihnachten!
