Vinsnak og sidste nyt

Mascarpone, den italienske vendekåbe af en ost

Mascarpone – den italienske vendekåbe af en ost

Mascarpone er en af Italiens mest alsidige oste – blød, cremet og så neutral, at den kan skifte rolle fra dessertens luksuriøse hjerte til pastarettens silkebløde sauce. Den kaldes ofte en “vendekåbe” i køkkenet, fordi den kan alt: sødt, salt, spread, topping eller blot ren nydelse. Her får du hele historien om Mascarpone: oprindelse, anekdoter, fem udførlige opskrifter, de bedste steder i Italien, hvor du kan smage den, hvor du kan købe Mascarpone i Danmark – og naturligvis hvilke vine fra Winetalks partnere, der matcher perfekt.

Traditional Italian pizzeria and restaurant in Rome— Stock Editorial Photography — Traditional Italian pizzeria and restaurant in Rome

Oprindelse og historie

Mascarpone stammer fra Lombardiet i Norditalien, kendt for sit landbrug og sin mejeritradition. Historien går tilbage til slutningen af 1500-tallet. Navnet kan stamme fra ordet mascarpa (biprodukt af ostefremstilling, beslægtet med Ricotta), eller – ifølge en romantisk version – fra spanske herskere, der regerede Milano på den tid og udbrød: “más que bueno” (“mere end godt”).

Dengang blev Mascarpone primært produceret i vintermånederne, fordi kulden bevarede den fede fløde frisk. I dag er den kendt over hele verden – ikke mindst på grund af tiramisu – men i Norditalien er Mascarpone stadig en hverdagsingrediens i både det søde og det salte køkken.

Hvad er Mascarpone?

Mascarpone er en frisk flødeost – teknisk set uden osteløbe. Fløde varmes op og tilsættes citronsaft eller vinsyre, så valle skilles fra. Tilbage står en silkeblød creme med 60–75 % fedt i tørstof. Smagen er mild, sødmefuld og smøragtig. Teksturen er så blød, at Mascarpone fungerer som et neutralt lærred, der lader andre smage træde frem.

Mascarpone i køkkenet – vendekåben i praksis

Desserter: tiramisu, cheesecakes, mousser, tærter
Salte retter: pasta, risotto, supper
Spread: på brød med honning eller røget laks
Topping: på grillet frugt, pizza eller bagte grøntsager

Fem udførlige opskrifter med Mascarpone

1. Klassisk Tiramisu

Ingredienser (6 pers.): 250 g Mascarpone, 3 æggeblommer, 75 g sukker, 2 æggehvider, 200 g ladyfingers, 2 dl stærk espresso, 3 spsk Marsala/Amaretto (valgfrit), kakao til drys.

Fremgangsmåde: Pisk æggeblommer og sukker luftigt. Vend Mascarpone i. Pisk æggehvider stive og fold dem i. Dyp ladyfingers i espresso og læg dem lagvis med cremen. Slut med creme og kakao. Sæt på køl 4 timer.

Vinmatch: Franciacorta Brut fra Ca’ del Bosco eller Bellavista – friskhed og bobler skærer igennem fedmen.

2. Citron-Mascarpone tærte

Ingredienser: Tærtebund, 200 g Mascarpone, 2 citroner, 100 g sukker, 3 æg, 50 g smør.

Fremgangsmåde: Forbag bunden. Pisk æg, sukker og citronsaft over varme, tilsæt smør, lad tykne. Afkøl og rør Mascarpone i. Fyld i bunden og bag 15 min.

Vinmatch: Moscato d’Asti fra G.D. Vajra eller Vietti – sødme og friskhed matcher citronen.

3. Pasta med spinat og Mascarpone

Ingredienser (4 pers.): 350 g pasta, 200 g spinat, 2 fed hvidløg, 150 g Mascarpone, olivenolie, muskat, parmesan.

Fremgangsmåde: Kog pasta. Svits hvidløg, tilsæt spinat. Rør Mascarpone og lidt pastavand i. Vend pastaen i saucen, smag til med muskat, server med parmesan.

Vinmatch: Soave Classico fra producenter som Allegrini.