Sherry, den lettere oversete combo af vin, urter og krydderier.
Få vine kan prale af en så lang og fornem historie som Sherry med det spanske navn Jerez. Jerez DO (Denominación de Origen)-titlen var Spaniens allerførste, tildelt i 1933 og nu administreret af vinmyndigheden Consejo Regulador de Jerez. Før dette havde vinene fra Jerez været populære i århundreder, ikke kun i Spanien, men i Frankrig og England. Selv i dag optræder appellationstitlen på flaskeetiketter på alle tre sprog, som “Jerez-Xérès-Sherry”.
Sherry og jord
Jorden fundet i Jerez vinmarker kan groft opdeles i tre nøgletyper. Den vigtigste er albariza – en hvid mergel med lys tekst, der består af ler, calcium og marine fossiler. Denne jordtype er særligt værdsat for sin høje albedo (mængden af sollys, den reflekterer). Som med nærhed til vand i Rhein-regionen hjælper dette med at modne druerne.
Under Andalusiens klare sommersol kan albariza-jorden være blændende hvid. Deres høje fugtretention er også en betydelig velsignelse, da dette hjørne af Spanien oplever de varmeste temperaturer, du kan finde på hele den iberiske halvø.
De to andre jordtyper er barros og arenaer. Barros er høj i ler, med lidt kridt, og findes for det meste ved foden af lokale bakker. Arenas betyder simpelthen sand, og findes naturligt i de fleste kystområder.
Hvor kan sherry laves og lagres?
Indtil 2022 kunne vinene kun lagres og frigives fra bodegaer beliggende i en af de tre byer i “Sherrytrekanten” (se ovenfor). Druer kunne i mellemtiden komme fra enhver af kommunerne inden for DO-zonen.
Nu kan vingårde i nabokommunerne udføre hele processen med sherryproduktion. Disse er Trebujena, Lebrija, Chipina, Rota, Chiclana og Puerto Real.
Sherry klima og opbevaringsforhold
Lige så vigtigt som jorden her er klimaet. Dette er stærkt påvirket af både Atlanterhavets afkølende effekter og den varme, der stammer fra de østlige sletter. De fugtige kystvinde moderate temperaturer.
Dette hjælper ikke kun med at bevare vital syre i sherry-druerne, men giver også en vis naturlig aircondition til lokale vinkældre. Dette bidrager til en langsom og gradvis modning af vinene. De 300 solskinsdage, som regionen i gennemsnit får hvert år, er også vigtige i forhold til at opnå optimal modenhed for druerne.
På grund af det varme klima kan de præcise karakteristika ved forholdene inden for Sherry-lagre have en stærk indflydelse på den endelige stil. Dette kan være påvirket af klimafaktorer, eller endda bygningskonstruktion, ventilation osv.
Manzanilla-vine har deres egen specifikke Manzanilla DO-titel som afspejler dette. De er lavet ved hjælp af fino vinmetoder, fra den samme Palomino druesort, dyrket i samme vingårdszone som Fino Sherry. Deres unikke kommer fra det sted, hvor de er modnet, området omkring Sanlúcar de Barrameda.
Sherry druesorter
Palomino Fino er den vigtigste druesort, der bruges til Fino, Manzanilla, Amontillado og Palo Cortado vine (se nedenfor). Mosten har en tendens til at oxidere hurtigt. Selv i Sherry, hvor der forekommer oxidativ ældning, presses druerne meget hurtigt efter høst.
En hvidvin fra denne druesort er typisk lav i syre og sukker. Normalt tilsættes mosten før gæring af basisvinen svovl, og den syrnes. Traditionelt blev en tilsætning af yeso (gips) kombineret med fløde af vinsten for at producere vinsyre og hjælpe med klaring. I dag er det mere sandsynligt, at sidstnævnte opnås via reoler, og vinsyre tilsættes direkte.
Pedro Ximenez og Moscatel de Alejandria (Muscat of Alexandria) bruges til sødere stilarter. Beplantningerne af Pedro Ximénez med Sherry-zonen er faldet kraftigt. Consejo regulador giver producenterne mulighed for at importere druer fra det nærliggende Montilla-Moriles DO.
