Roquefort og vinen, der tæmmer den
Begynd med vinen. Roquefort har én legendarisk makker over alle andre: Sauternes, den honningsøde dessertvin fra Bordeaux. Det lyder som en modsætning — knastør salt ost mod honningsød vin — men det er netop dér, magien ligger. Sødmen omfavner ostens salt og skarphed, og de to hæver hinanden til noget, ingen af dem kan alene. Det er verdens mest berømte ost-og-vin-par, og det er reglen, du skal huske: til Roquefort skænker du sødt.
Virker Sauternes ikke, så bliv i det søde selskab: en portvin (Ruby eller Tawny), en fransk Banyuls eller Maury — begge hedvine, altså vine tilsat lidt ekstra alkohol — eller en ungarsk Tokaji Aszú. Fælles for dem alle er sødmen, der balancerer saltet. Og en advarsel: den tørre, tanninrige rødvin, mange griber efter, er Roqueforts værste fjende — tannin og salt mødes i en metallisk, bitter kollision. Vil du have rødt, så vælg noget blødt og frugtigt frem for stort og stramt.
Sauternes er så tæt på syndig dekadence
Hvad er Roquefort?
Roquefort er blåskimmelostenes konge — “kongernes ost og ostenes pave,” som franskmændene siger. Den laves af fåremælk fra Lacaune-får og modnes i de naturlige kalkstenshuler under Mont Combalou ved landsbyen Roquefort-sur-Soulzon i Aveyron i det sydlige Frankrig. Gennem huderne løber fleurines, naturlige revner i klippen, der trækker kølig, fugtig luft ind og bærer sporerne af skimmelsvampen Penicillium roqueforti, som giver osten dens blågrønne årer og gennemtrængende smag.
Ifølge legenden opstod osten, da en hyrde glemte sit brød og sin fåreost i en hule for at følge efter en pige. Da han vendte tilbage, havde skimlen forvandlet osten. Sandt eller ej: Roquefort er en af verdens ældste kendte oste, elsket helt tilbage fra Karl den Stores tid, og i 1925 blev den den første ost i Frankrig med beskyttet oprindelse (AOC).
Roquefort er mere end én ost
Selvom AOC-reglerne er stramme, er der tydelig forskel fra producent til producent — fra det milde og cremede til det saltede og eksplosive:
- Société (Caves de Roquefort): den store, mest udbredte — tilgængelig og rund, et fint sted at begynde.
- Papillon: kraftigere og mere udtalt blå, en klassiker med bid.
- Carles: den lille håndværksproducent, mange kendere kalder den fineste — dyb, kompleks og lavet på traditionel vis.
- Gabriel Coulet og Vernières: velansete familiehuse et sted midt imellem.
Elsker du den skarpe blå oplevelse, så udforsk hele feltet i vores guide til vin til blåskimmeloste — og mød naboerne Saint Agur og den franske Bresse Bleu.
Tilbehøret — og er det godt for vinen?
Roquefort behøver strengt taget kun sin søde vin og et stykke godt nøddebrød. Men det rigtige tilbehør kan løfte både ost og glas — hvis man vælger med omtanke. Her er de søde følgesvende, gradueret:
- Compote — blødtkogt frugt (figen eller blomme), løs og skefuld-blød. Den nænsomme sødme spiller fint sammen med en Sauternes uden at overdøve.
- Mostarda — italiensk kandiseret frugt i sennepskrydret sirup; sød og skarp på én gang, en modig makker til den kraftige Roquefort.
- Chutney — den britiske, krydrede og syrlige udgave; god til osten, men pas på — dens eddikesyre kan skubbe til en delikat dessertvin.
- Membrillo — spansk kvædepasta (også kaldt “fruit cheese”), fast og skærbar; den mest elegante af dem alle og sikker sammen med vinen.
Dertil klassikerne: honning, valnødder og en moden pære. Nogle purister mener, osten skal nydes helt alene med vinen — og de har ikke uret. Reglen er enkel: jo mere tilbehøret trækker opmærksomhed fra glasset, jo mindre hører det hjemme på et vinbord.
En rundrejse i Frankrigs madhimmel inkl. de lækreste franske oste?
Servering
Tag Roquefort ud af køleskabet en halv time før servering — kold dræber både smag og aroma. Server den ved stuetemperatur med et rustikt nødde- eller rosinbrød, og hav den søde vin klar i glasset. Så er en af verdens store smagsoplevelser redt til.
Roquefort er en fast gæst på ethvert godt ostebord — se hvordan den spiller sammen med resten i vores store guide til vin og ost.
Otte sites, én familie — rejser, vin, sport og skarpe tanker. Udforsk resten af universet.
