Vine fra Ungarn

Ungarn: vinverdenens bedst bevarede hemmelighed

Der er vine fra Ungarn, man opdager for sent. For man kunne have nydt dem i lang tid, men se fremad: Vine fra Ungarn er reelt enestående. Nævn tre vindruer fra Ungarn? Et nyt vinkapitel åbner sig.

I årtier lå det ungarske vinlandskab gemt bag et jerntæppe — bogstaveligt og kulturelt. Kommunismens kollektive produktionslogik knuste kvalitetstænkningen og reducerede selv landets største vin, Tokaji, til eksportprodukter i statens tjeneste snarere end håndværkernes. Da murene faldt, skulle meget genopbygges. Det tog tid. Men det skete.

I dag producerer Ungarn vine, der matcher de bedste fra Centraleuropa — og på sit bedste overraskende mange franskmænd og italienere. Det ved de fleste bare ikke endnu. Det er din fordel som vinelsker.

Landet, terroiret og klimaet

Ungarn er ikke et lille vinland. Med 22 officielle vinregioner strakt ud over et kontinent-klima med varme somre, kølige nætter og markante terroir-forskelle fra basalt ved Balaton til lava og løss i Eger og den unikke vulkanske jord i Tokaj, er variationen i vine fra Ungarn bemærkelsesværdig.

Det ungarske klima er kontinentalt med pannonsk indflydelse — det vil sige: tørre, varme somre, der modner druer til fuldstændig, og efterår der i de bedste år giver de fugtige tåger over Tokaj-floderne, der skaber noget af verdens mest eftertragtet dessertvins-magi. Vinterkulden er reel. Det kræver druer, der kan klare sig. Det kræver vinfremstillere, der kender deres jord.

Druerne du skal kende

Furmint

Der er druer, der bare overlever der, hvor de plantes. Og så er der druer, der fortæller om stedet. Furmint tilhører den anden kategori — og det terroir, den fortæller om, er Tokaj. En af de store vine fra Ungarn.

Furmint er Ungarns store hvidvinsdrue. Høj naturlig syre, lav pH, tyk hud og en evne til at absorbere mineralitet fra den vulkanske jord i Tokaj-regionen som en svamp. I glasset betyder det en hvidvin med stålkanten nerve, stor længde og en kompleksitet, der vokser med luften og med årene.

Tør eller sød — to helt forskellige vine

Furmint produceres i dag i to vidt forskellige stilarter, og det er vigtigt at kende forskellen.

Den tørre Furmint er det store nyere kapitel. I 1990’erne og 2000’erne begyndte en generation af ungarske vinmagere at gætte, om Furmints struktur og syreniveau kunne bære en tør vin på samme måde som Riesling eller Grüner Veltliner. Svaret viste sig at være ja — og mere end det. En god tør Furmint fra Tokaj har kvæde, hvid fersken, voks og flint i næsen, og en gane der føles skarp og lang. Den minder om en mineralsk Riesling, men med sin helt egen identitet.

Den søde Furmint — Tokaji Aszú — er hvad der bragte druen på verdenskortet. I de bedste efterår angribes de modne Furmint-druer af Botrytis cinerea, ædel råd, der koncentrerer sukker, syre og smag til noget tæt på det unikke. Aszú måles i Puttonyos — en skala for sukkerkoncentration. Seks Puttonyos er den klassiske toppræstation.

Komplet guide til furmint-druer

Mere om Ungarns vindruer

Hvad drikker man det til

Tør Furmint er en madens ven på et niveau, få hvidvine kan matche. Foie gras er den klassiske kombination — syren skærer igennem fedmen uden at dominere. Med kraftige fisk og cremet sauce fungerer den fremragende. Og med modne oste — Comté, Manchego, en god Époisses — er tør Furmint i sit absolutte es.

Tokaji Aszú er sit eget selskab. Foie gras igen, naturligvis. Men også kraftige modne oste, blåskimmel og sødmefulde desserter af det mere diskrete slags. Undgå: chokoladedesserter og meget søde frugttærter — sødt på sødt giver ingen vinder.

Navne at kigge efter

Royal Tokaji, Disznókő, Oremus, Dobogó, Szepsy. Alle fra Tokaj-regionen, alle med stærke referencer for tør såvel som sød Furmint.

Hárslevelű

Navnet betyder lindeblad på ungarsk. Og der er faktisk noget lindeblomstret over denne drue — blomstrende, aromatisk, med et strejf af honning allerede i den tørre udgave der adskiller den klart fra sin mere stringente partner Furmint.

Hárslevelű er Ungarns anden store hvidvinsdrue og Furmintens klassiske makker i Tokaji Aszú-blends. Mens Furmint giver struktur, syre og mineralitet, tilfører Hárslevelű aroma, tekstur og fylde. Alene er den fascinerende. I selskab med Furmint er den komplet.

Hvad karakteriserer den

Hárslevelű har tydelig blomster- og krydderaroma — lindeblomst, akacie, hvid peber, ind imellem en let rosennotering. Syren er til stede men blødere end Furmints. Ganen er rund og teksturrig med abrikoser og hvid frugtsødme selv i de tørre versioner.
Det er en drue med personlighed. Ikke nødvendigvis den letteste at identificere for den uøvede, men straks genkendelig, når man har mødt den et par gange.

Tør Hárslevelű — et undervurderet valg

Ligesom tør Furmint er tør Hárslevelű nu et produkt for sig selv — og stadig relativt ukendt på det nordiske marked. Det er en fejl. En god tør Hárslevelű fra Somló-regionen eller fra Tokaj er en kompleks, aromatisk hvidvin med mere krop end Furmint og en særlig varme, der gør den velegnet til efterårsretterne: fugl, svamp, fed fisk, mildere krydderier.

Hvad drikker man det til

Hárslevelű i tør udgave er fantastisk til asiatisk-inspirerede retter med let sødme — thai-karry, vietnamesisk, kylling med ingefær. Den blomstrede aroma holder sig mod krydderierne uden at overdøve. Med fede fisk som laks og havtaske virker den fremragende. I sød udgave i Aszú-blend er kombinationslogikken den samme som for Furmint.

Komplet guide til hárslevelű-druer

Kékfrankos

Kékfrankos er ikke eksotisk. Det er det samme som Blaufränkisch i Østrig og Burgund i Kroatien. Men det betyder ikke, at den ungarske udgave er en kopi — tværtimod. Kékfrankos fra Eger og Szekszárd har sin helt egen karakter, og for den, der ikke kender den endnu, er den en af de bedste opdagelser i Centraleuropæisk vin.

Hvad er det for en drue

Mellemstor bærklase, blå-sort farve, middeltyk hud. Kékfrankos giver vine med klar, levende syre, friske røde bær — morél, kirsebær, tranebær — og en krydrethed der minder om sort peber og urter. Tanninerne er til stede men ikke dominerende. Det er ikke en drue for dem, der vil have Amarone-koncentration og tunge tanniner. Det er en drue for dem, der vil have liv, friskhed og karakter til bordet.

Eger og Szekszárd — to temperamenter

I Eger er Kékfrankos rygraden i Egri Bikavér — Okseblod fra Eger — en blend-rødvin med regional stolthed og et navn, der altid får folk til at spørge. Bikavér kan variere meget i kvalitet; de bedste eksempler fra St. Andrea og Gál Tibor er tætte, krydrede og komplekse med den karakteristiske Kékfrankos-friskhed som bindeled.

I Szekszárd er Kékfrankos mere ensomhedssugen — her produceres den ofte som solovarietal, og den er mere blød, mere frugtig end Eger-udgaven. Szekszárdi Kékfrankos er et godt indgangssted for den, der vil lære druen at kende uden for meget kompleksitet på én gang.

Hvad drikker man det til

Kékfrankos er køkkenets ven. Gulasch — naturligvis. Men også vildt, lammekølle, svamperisotto, and med rødkål og kraftige pølsegryder. Alt hvad der har substans og karakter sidder rigtigt med Kékfrankos’ syre og bærfrugt. Den klarer også paprika-varmen i det ungarske køkken bedre end de fleste internationale druer.
Undgå: delikat hvid fisk og lette grøntretter — Kékfrankos vil overdøve det fine.

Komplet guide til kékfrankos-druer

Kadarka

Kadarka er en overlevelseshistorie. En gang Ungarns mest dyrkede rødvinsdrue — brugt i folkekøkkenets Bikavér og i landlige rødvine fra Szekszárd til Budapest — forsvandt den næsten helt under kommunismens produktionslogik. Kollektive gårde foretrak robuste, højtydende druer. Kadarka er hverken robust eller højtydende. Den er sart, tidligt modnende og kræver opmærksomhed. Den slog taber i slagsmålet med industrilandbruget.

Det, den producerer i de rigtige hænder, er til gengæld noget helt for sig selv.

Hvad er det for en vin

Kadarka er lys. Lyserød-rubinfarvet, næsten gennemsigtig. Lav til medium alkohol. Tannin til stede men silkeblød. Aromaerne er tørt kirsebær, roser, hvid peber, let krydrethed — og ind imellem en jernagtig mineralitet der er helt karakteristisk. Det er en vin, der minder om en finporet Pinot Noir i sin lethed, men med en centraleuropæisk krydrethed der er helt sin egen.

Comeback med karakter

I dag er Kadarka på stille, overbevisende comeback. En håndfuld ungarske vinmagere — særligt i Szekszárd og på Den Ungarske Slette — har genoplivet druen med moderne vinifikation: kortere maceration, kølig gæring, fokus på friskhed frem for koncentration. Resultatet er vine, der taler et anderledes men overbevisende sprog.
Wunderbar Pincészet og Takler er navne at notere sig.

Hvad drikker man det til

Kadarka er bordvinens adelsmand. Den klarer sig med det meste af hverdagskøkkenet — lyst kød, pasta med kød, lammefrikassé, medisterpølse, svamperetter. Den er nem at drikke og nem at holde af. Og netop fordi den er let, fungerer den som sjælden hvidvinssubstitut ved retter, der normalt ville kræve hvid vin men mangler syre — fed fisk med tomatsauce, let krydret fjerkræ.

Undgå: tunge, kraftige rødkødsretter med mørke saucer — her vil Kadarka virke tynd og underspillet.

Komplet guide til kadarka-druer

De fem regioner du skal orientere dig i

Tokaj er flagskibet og den der bragte Ungarn på landkortet for alvor. Nestlet i det nordøstlige hjørne ved Tisza- og Bodrog-flodernes sammenløb, producerer regionen sine store søde vine af Furmint og Hárslevelű angrebet af ædel råd — Botrytis cinerea — i de bedste efterår. Tokaji Aszú måles i Puttonyos, en skala for sukkerkoncentration. Seks Puttonyos er det classiske toppunkt. En god Tokaji Aszú 6 Puttonyos fra Royal Tokaji eller Disznókő er noget, man husker mange år efter.

Eger er Kékfrankos-landet. Kendt internationalt for Egri Bikavér — “Okseblod fra Eger” — en blend-rødvin med røde bær, garvesyre og en rustik karakter, der siger det ungarske Pannonien tydeligt fra sig. St. Andrea er Egers kvalitetsbenchmark i dag.

Villány i det sydlige Ungarn er landets varmeste vinregion og producerer de mest fyldige, koncentrerede rødvine. Cabernet Franc trives exceptionelt her — rigere og blødere end i Loire, men med en friskhed der holder. Vylyan og Bock er navne at notere sig.

Szekszárd er Kadarkaens og Kékfrankos-traditionens hjemsted. Mere intim end Villány, mere rustik, men med en charmerende autenticitet og vine, der passer perfekt til en kølig aften med svin og paprika.

Balaton er en anden og mere overraskende verden. De store søer skaber et mildt mikroklima, og vulkansk basaltjord giver hvidvine — særligt Olasz Rizling og Furmint — med mineralitet og en friskhed, man ikke forventer denne langt fra havet.

Hvad man drikker det til

Furmint i tør udgave er skabt til foie gras, fiskesupperetter og ungarske søde-stærke retter med paprika og fløde. Men den fungerer mindst ligeså godt alene med god ost — den syre skærer igennem det fedeste Manchego eller Comté uden at blinke.

Kékfrankos er køkkenets ven. Gulasch, vildt, lammekølle, svamperisotto — alt hvad der har substans og karakter sidder godt med denne druens naturlige syre og tørre bær.

Tokaji Aszú er sit eget selskab. Foie gras er klassikeren — og det er klassikeren med god grund. Men det er i virkeligheden med modne, kraftige oste at Aszú virkelig åbner sig op. Undgå: frugttærter og dessertchokolade, medmindre du ønsker noget alt for sødt i glasset.

Ungarn og vinmarkedet i dag

Den generation af ungarske vinmagere, der begyndte at arbejde sig frem i 1990’erne og 2000’erne — mange uddannet i Bordeaux, Bourgogne og Toscana — har nu modne vine og stabile renommeer. Priserne er stadig langt under hvad tilsvarende kvalitet koster fra Frankrig eller Italien. Det er et vinuddannelsesmoment og et indkøbsmoment på samme tid.

Det interessante er, at interessen nu for alvor rykker. Tokaj er ved at konsolidere sin status som verdensniveau dessertvinsregion. Villány er begyndt at dukke op i bedre europæiske restauranter. Og tørre Furmint-hvidvine er i London og New York begyndt at optræde på vinlister ved siden af Grüner Veltliner og Riesling — ikke som kuriositet, men som valg.

Det er nu, man opdager Ungarn. Hellere nu end om ti år, når alle andre også har gjort det.

Hvad koster det — og hvad køber man

En god tør Furmint fra Tokaj-regionen fra producenter som Oremus eller Dobogó starter typisk fra 150-200 kr. i den danske handel. En seriøs Egri Bikavér fra St. Andrea fra 180-250 kr. En Villány Cabernet Franc af virkelig høj klasse fra 250-350 kr.

Tokaji Aszú 5 eller 6 Puttonyos fra Royal Tokaji eller Disznókő koster fra 350 kr. for en halvflaske — og det er stadig bemærkelsesværdigt billigt for hvad man får.

Læs også om rejselandet Ungarn på traveltalk.dk