Makgeolli og huangjiu: de to risvine, ingen herhjemme nævner

Nævner man risvin i Danmark, tænker næsten alle på japansk sake. Det er forståeligt — sake er den, der er kommet med sushien, og den er den eneste, der står på et almindeligt vinkort.

Men to af de tre store risvinsfamilier bliver aldrig nævnt. Koreansk makgeolli og kinesisk huangjiu er mindst lige så gamle, de bliver drukket i et langt større omfang, og de smager af noget helt andet end sake. Den ene er mælkehvid og let. Den anden er mørk, salt og lagret.

De er også de to, der er svarene på retter, hvor sake kommer til kort. Overblikket over alle tre familier står i risvin fra Asien er mindst tre ting — her går vi tættere på de to, der bliver sprunget over.

Makgeolli: den uklare, der ikke kan gemmes

Makgeolli er sakes modsætning på næsten alle punkter. Den er ufiltreret og mælkehvid, den perler let i glasset, og den ligger kun på 5-8 procent alkohol. Smagen er cremet og lidt sødlig med en frisk syre under — nærmest en tør cider med bund i.

Forskellen på håndværket ligger i startkulturen. Hvor japansk sake bruger koji, en dyrket og kontrolleret skimmelsvamp, bruger koreanerne nuruk: presset hvede formet i kager, hvor svampe og bakterier får lov at komme til fra luften. Det er en langt mere rustik metode, og den er grunden til, at to producenter ikke rammer det samme resultat.

I generationer var makgeolli landarbejderens drik — billig, mættende og drukket af skåle frem for af glas. Den status er ved at skifte. Mærker som Neurin Maeul og Jipyeong bliver i dag lavet med samme omhu som naturvin, og de er kommet ind på restaurantkortene i Seoul.

Det, du skal vide, inden du køber: makgeolli holder ikke. Den er levende og gærer videre i flasken, den skal stå koldt hele vejen, og den skal drikkes inden for få uger. Rystes flasken forsigtigt før servering, så bundfaldet blander sig igen. En flaske, der har stået lunt på en hylde i månedsvis, er ikke makgeolli længere — den er sur.

Derfor er den også svær at finde i god stand uden for Korea, og derfor er det værd at spørge, hvornår varen er kommet ind, i stedet for bare at tage en flaske med.

Hvad makgeolli skal drikkes til

Her ligger dens egentlige argument. Sake bygger bro til det milde og det rå — rå fisk, østers, dashi. Makgeolli kan noget andet: den klarer det stærke.

Sødmen og den lette brus gør ved chili præcis det, en pilsner gør, men med mere krop og mere syre til at skære gennem fedt. Det er derfor, den fungerer til koreansk grillmad, til friturestegt kylling og til de fermenterede, stærke sider af det koreanske køkken, som vi har beskrevet i Sydkoreas kulinariske scene.

Den klassiske koreanske parring er makgeolli til pajeon, en tyk forårsløgspandekage, på en regnvejrsdag. Det lyder tilfældigt. Det er det ikke — det fede, sprøde og det syrlige, kølige er en af de mest oplagte kombinationer, der findes.

Og så er der den vigtigste forskel af alle: makgeolli er den eneste af de tre risvine, du kan drikke flere glas af uden at tænke over alkoholen.

Huangjiu: den ældste, og den mest oversete

Huangjiu betyder ordret gul vin, og det er den ældste af de tre familier. Den bliver gæret med jiuqu, en kinesisk startkultur, og derefter lagret i lerkrukker i år frem for i måneder.

Resultatet er ravfarvet til brunt og ligger på 14-20 procent alkohol. Smagen er salt, nøddeagtig og let oxideret — den ligner en tør sherry eller en gammel madeira langt mere, end den ligner sake. Det er også den af de tre, der er lettest at forstå for en, der er vant til europæisk vin.

Shaoxing i Zhejiang-provinsen er navnet, der tæller, og bynavnet er blevet til stilbetegnelsen. Den lagrede udgave, hua diao, blev traditionelt gravet ned ved en datters fødsel og gravet op igen til hendes bryllup. Den historie er stadig grunden til, at gode krukker huangjiu bliver givet som gave i Kina.

Den bedste huangjiu drikkes let varmet, gerne omkring 40 grader, og gerne med et stykke syltet blomme eller lidt ingefær i. Det lyder som en krukke te. Det smager som en tør sherry med umami.

Du har sandsynligvis allerede brugt den

Her er den detalje, de fleste danskere overser: den enkle huangjiu er en af de mest brugte ingredienser i kinesisk madlavning overhovedet.

Har du wokket derhjemme efter en opskrift, der bad om risvin, har du brugt Shaoxing-vin. Den står på hylden i det asiatiske supermarked et par pladser fra five spice og fra syltede sager som kinaradise, og den koster under en flaske husvin.

Et råd, der sparer en skuffelse: køb aldrig den udgave, der er tilsat salt. Den findes, fordi den så kan sælges i almindelige supermarkeder uden spiritusbevilling, og den er ubrugelig at drikke. Står der salt på varedeklarationen, er flasken kun til gryden.

Den usaltede, lagrede udgave er derimod en af de billigste veje til noget, der smager virkelig anderledes. Skal du prøve én ting fra denne artikel, er det den — en flaske Shaoxing på otte år, varmet let, til en stegt and eller til modne oste.

Vil du se det hele i sammenhæng med de asiatiske druevine, som er en helt anden historie, har vi samlet det i vine fra Asien.