Julemad i Tyskland og Østrig: Gemütlichkeit og Traditioner
Jul i Tyskland og Østrig er præget af Gemütlichkeit – varme, hygge og klassiske retter, hvor julemad og vin går hånd i hånd. Det er faktisk ikke så langt fra dansk juletradition. Fra stegt gås og rødkål til wienerschnitzel, pølser og søde julemarkedsdelikatesser er julemåltidet en hyldest til traditioner og gedign mad, du har fået helt fra barnsben, perfekt ledsaget af lokale vine som Riesling, Grüner Veltliner og Spätburgunder.
Juleaftens Måltid
I tysktalende lande er Juleaftensdag ofte en fastedag med simplere mad, inden den store fest juledag.
Karpfen Blau (Blå Karp)
Karp kogt i eddike-bouillon indtil skindet bliver blåt.
Wienerschnitzel? Naturligvis
Tynde kalvekoteletter paneret og stegte guldne.
Juledag: Den Store Fest
Weihnachtsgans (Julegås)
Stegt gås er DEN tyske juleret.
Opskrift (6-8 personer):
- 1 hel gås (4-5 kg)
- Æbler og svesker til fyld
- Løg, rosmarin, timian
- Salt, peber
- Stik huller i gåsen overalt (så fedtet kan løbe ud)
- Fyld med æblestykker, svesker og urter
- Gnid med salt og peber
- Steg ved 180°C i 3-4 timer, hæld fedtet fra løbende
- Servér med rødkål, kartoffelklodser og grydestuvede æbler
Vinpairing: Spätburgunder (tysk Pinot Noir) fra Baden eller Pfalz er perfekt – frugtfuld nok til at matche gåsens fedme uden at overvælde. Østrisk Blaufränkisch har en pebret kant der fungerer fremragende. Til noget kraftigere prøv en Dornfelder – dyb, frugtig tysk rødvin. Hvid-vin drikkere kan vælge en Riesling Kabinett eller Spätlese – off-dry style med den syrlighed der skærer gennem fedt.
Julekager og Glühwein
Stollen
Dresdner Christstollen – tung frugtkage med marcipankerne.
Lebkuchen
Kryddede honningkager fra Nürnberg.
Vanillekipferl
Vanilie halvmåner – østrigsk specialitet.
Glühwein
Krydret, varm rødvin med kanel, nellike, stjerneaniset og appelsinskræl – essentiel på alle julmarkeder.
Vinmatch: Til stollen er en eiswein (isvin) den ultimative luksus – utroligt sød, koncentreret og sjælden. Beerenauslese eller Trockenbeerenauslese Riesling er også sublime valg. Til småkager er en Auslese Riesling eller Gewurztraminer fremragende.
Grundlæggende vinmatch-principper til julemad
At forstå de grundlæggende principper for julemad og vin gør det langt lettere at vælge den rette flaske til julemiddagen – uanset tradition, køkken eller smagsprofil.
Match vægt og intensitet
Lettere retter behøver lettere vine, mens rige retter skinner med fyldige vine. En delkat fiskefilet overvældes af Amarone, mens en braiseret oksegryde behøver struktur og tannin.
Syre Skærer Gennem Fedt
Fede retter som gås, and eller fede oste behøver vine med høj syre for at rense ganen. Derfor fungerer Riesling, Barbera, Sangiovese og Champagne så godt til fedt mad.
Sødt med Sødt
Din vin skal altid være sødere end din dessert, ellers smager vinen bitter og syrlig.
Komplementær vs. Kontrasterende Smag
Nogle gange vil du matche lignende smagere (jordagtig Pinot Noir med svampe), andre gange vil du kontrast (sød Sauternes med salt foie gras).
Overvej Saucer og Tilberedning
En grillet kyllingebryst og en kylling i cremet svampesauce behøver forskellige vine. Sauce og tilberedningsmetode er ofte vigtigere end selve hovedingrediensen.
