Spansk lam og vin, og en aften med Cordero
Spansk lam på tallerkenen er meget mere end en sydeuropæisk end spansk ret – det er en fortælling om landskaber, duft af timian og traditioner, der har overlevet århundreder. Fra de bølgende bakker i Castilla y León til La Manchas vindblæste sletter har fårehold formet Spaniens gastronomi og identitet. I dag lever arven videre i både de klassiske retter og de moderne køkkener, hvor terroir, oprindelse og vin spiller sammen i perfekt harmoni.
Lammet – eller cordero som spanierne kalder det – findes i utallige variationer afhængigt af region, race og alder. I Spanien er lam ikke bare kød, men et symbol på liv, fejring og respekt for naturens rytme. Denne artikel tager dig med fra fåreflokken til vinglasset – og viser, hvorfor spansk lam fortjener sin plads i gastronomiens top.
Læs også: Vin fra Spanien og retter med lam, og vinene der matcher
Fåreavl i Spanien – tradition og terroir
Spanien har mere end 25 millioner får og et klima, der varierer fra de tørre mesetas i midten til de grønne bakker i nord. Denne variation giver lammet en karakteristisk smag, som afspejler landskabet. De vigtigste racer er lokale og tæt knyttet til regionens gastronomi – og mange af dem har opnået beskyttet oprindelsesstatus (D.O.P.).
Churra – den rustikke fra Castilla y León
Churra-fåret har været en del af livet i det nordlige Spanien i århundreder. Det lever frit i bjergområderne omkring Valladolid og Palencia, hvor græs, urter og mineralrig jord giver kødet en intens og let nøddeagtig smag. Churra bruges ofte til de berømte retter som cordero lechal – mælkefodret lam, der er ekstremt mørt og serveres med kun lidt salt og olivenolie.
Manchega – fåret bag Manchego-osten
I La Mancha er Manchega-fåret nationalt ikon. Dets mælk bruges til den verdensberømte Manchego-ost, men racen giver også kød med delikat fedtmarmorering og mild smag. Her finder man retter som cordero asado – helstegt lam i lerfad, ofte serveret ved højtider og familiefester. Kombinationen af lang tilberedning og lokale urter som rosmarin og oregano gør retten til et symbol på spansk gæstfrihed.
Guirra – den rødlige sjældenhed fra Valencia
Guirra-fåret findes primært i Valencia-regionen og er kendt for sin rødbrune uld og aromatiske fedtmarmorering. Kød fra Guirra er saftigt og rigt, perfekt til grillede koteletter eller honningglaserede retter. Det er en af Spaniens mindst kendte racer, men gastronomisk set en sand skat.
Læs mere om Iberico Pluma og spanske grilltips.
Klassiske retter med spansk lam
Cordero asado – den ikoniske ovnret
Cordero asado er hjertet i den spanske lammekultur. Et helt ungt lam bages i ovnen ved lav varme, ofte i et terracottafad med kun vand, salt og lidt olivenolie. Resultatet er mørt, saftigt og med sprød skorpe. Serveres ofte med en Rioja Reserva eller Ribera del Duero – to af Spaniens mest prestigefyldte vinregioner.
Caldereta de cordero – lammegryden fra Extremadura
I det vestlige Spanien finder man Caldereta de cordero – en kraftig lammegryde med tomater, løg, laurbær og paprika. Retten stammer fra hyrdernes simple madlavning over åben ild, men er i dag en festret. Den serveres gerne med et glas Toro eller Priorat, som matcher dens dybde og varme krydring.
Chuletas de cordero con miel – koteletter med honning
En moderne klassiker fra det sydlige Spanien. Koteletter marineres i honning, olivenolie, citron og timian, før de grilles kort. Den søde glasur fremhæver kødets naturlige saftighed og passer fortrinligt til en frugtig Garnacha.
Se også: Paella fra Spanien: den ikoniske nationalret.
Vin og spansk lam – perfekt harmoni
Spanien byder på en vin til enhver lammeret. Grundreglen er enkel: jo mørkere og kraftigere retten er, desto fyldigere vin. De klassiske kombinationer går på tværs af regioner, men der er altid balance mellem fedme, urter og vinens friskhed.
| ✔️ Vin & producent | Region | Beskrivelse |
|---|---|---|
| ✔️ Marqués de Murrieta Reserva (Rioja) | Rioja | Klassisk Rioja med noter af kirsebær, vanilje og læder. Elegant syre og perfekt til cordero asado. Marqués de Murrieta Reserva. |
| ✔️ Emilio Moro (Ribera del Duero) | Castilla y León | Fyldig Tempranillo med dyb frugt og silkebløde tanniner. En vin, der løfter den klassiske caldereta. Emilio Moro. |
| ✔️ Borsao Garnacha Selección | Aragón | Saftig, krydret og let sødmefuld. Perfekt ledsager til lam med honning og urter. Borsao Garnacha Selección. |
| ✔️ Álvaro Palacios “Camins del Priorat” | Priorat | Mineralsk og koncentreret vin med moden frugt og friskhed. Matcher krydrede lammegryder. Camins del Priorat. |
FAQ – ofte stillede spørgsmål om spansk lam
Hvilket lam bruges mest i Spanien?
Cordero lechal – mælkefodret lam under 30 dage – er det mest værdsatte i Spanien. Det er ekstremt mørt og bruges i retter som cordero asado.
Er spansk lam økologisk?
En stor del af Spaniens lam avles stadig fritgående. Mange mindre producenter arbejder økologisk, selv uden officiel certificering. Regionen Castilla y León og Extremadura er førende i bæredygtig avl.
Hvilke vine passer bedst til lam?
Kraftige, tørre rødvine med balance mellem frugt og syre – typisk Tempranillo, Garnacha eller Mencía. Rioja og Ribera del Duero er sikre valg.
Hvad betyder betegnelserne “lechal” og “recéntal”?
Lechal betyder mælkefodret lam, under 30 dage gammelt. Recéntal er lidt ældre, typisk op til 90 dage – med mere struktur og smag.
Konklusion – lammet som Spaniens skjulte skat
Spansk lam er mere end tradition – det er en levende kulturarv, hvor landskab, dyrehold og vin danner en ubrudt fortælling. Fra bjergenes frie flokke til bordets duftende retter minder lammet os om Spaniens særlige evne til at forene enkelhed og intensitet. Næste gang du hælder et glas Rioja op, så lad duften af rosmarin og ovnstegt lam tage dig med sydpå – til hjertet af den iberiske gastronomi.
Læs også: Hvad betyder Bodega i Spanien?· Castilla y León · La Mancha
Copyright & Legal Notice
This work is owned by and protected by law.
It is unlawful under UK law to share, copy, distribute, reproduce, or sell this work or any of its parts without prior written permission from Leisure Media Group Ltd Management.
All rights reserved © Leisure Media Group Ltd.
