Sortfods skinke fra Spanien, når snavsede tæer er en markant fordel
Sortfods skinke fra Spanien refererer til at de spanske luksus grisebasser går ude al tid, typisk under egetræerne, hvis de spiser agern. De bedste af dem bedømt på skinke kvalitet mere end andre. De har også iført sig en praktisk mørk pels.
Vidste du, at der kun findes 3 godkendte slags iberisk skinke? Og at der ikke tildeles hverken stjerner, navne såsom “reserva” eller “gran” til Pata Negra, sortfodsskinke? Tror du også, at skinkerne gradueres efter hvor længe de har lagret? Alt dette har de styr på hos Deli del Toro i Torvehallerne, som dem læner vi os op af her. Og hvorfor hedder det sortfods grisebasser? Enkelt nok, de er sorte fra top til tå, praktisk farve, når man bolter sig i egeskovene i Spanien fra morgen til aften.
Der findes 4 slags sortfods skinke/ iberisk skinke:
- Iberico Cebo Granja
- Iberico Cebo Campo
- Iberico De Bellota
- Bellota 100% Iberico
Iberico Cebo Granja
Det er den billigste sortfods skinke. Her er der tale om en gris, der udelukkende har spist korn og foder, den har fået serveret, og har gået inde eller i en fold. Skinken lagres indtil den er færdig, ca. 24-36 måneder. Grisen er typisk avlet med Duroc orne sammen med en raceren iberisk gris, for således at opnå en 50% iberisk gris, som er mindstekravet for at kalde en skinke for Jamon Ibericó. – denne skinke udgiver sig ofte for at være “bellota” hos mange restauranter og supermarkeder – især i Spanien.
Iberico Cebo Campo
Det er en sortfods skinke med mindst 75% iberisk blod, dvs. at soen skal være 100% raceren iberisk gris, men at faderen kan nøjes med at være en “cebo granja” og altså kun 50% raceren. Grise under betegnelsen Cebo Campo skal være frilandsdyr og må ikke fodres. Den helt store forskel på denne slags gris og den dyreste kvalitet er, at disse grise kun lever i skoven og ikke nødvendigvis i den del hvor der findes agern – typisk bliver disse grise kun lukket ind i agern lunden i 1 måned inden slagtning.
Rioja, vindistriktet og de fyrrige vine
Iberico de Bellota
Grisen er et 100% frilandsdyr med strenge krav til dehesaen – det skovområde grisene befinder sig i. Myndighederne overvåger, at der er nok agern og egetræer til hver en gris, således at hvert dyr får sin ration af de gode agern og dermed sikres den gode smag. Disse iberiske grise skal være mindst 75% racerene og de lagres typisk i mindst 36 måneder. – Deli del Toro forhandler ikke denne slags skinke, da vi både køber og sælger niveauet over – til samme pris!
Bellota 100% Iberico. Så rammer vi skinke himlen
Til sidst kommer vi til præmie-grisen, Bellota 100% Iberico, eller puro bellota er præcis, som navnet antyder – 100% raceren iberisk gris, der er 100% fritlevende. Disse griser holder stamtavler (for 99 generationer i visse tilfælde), de har aldrig været ude af skoven og lever 2-3 år i det fri før slagtning. Grisene spiser intet andet end agern fra egetræer i de sidste 6 måneder af deres levetid. De iberiske grise går kun i den bedste del af dehesaen og via en dygtig hyrde får grisene rigeligt med motion, når de løber frem og tilbage mellem vandhul og agern lund. Disse skinker er meget fint marmoreret og skal således ofte hænge et stykke længere end andre gode skinker, før de er tilpas modnede og spiseklar. Vi sælger typisk skinkerne efter 4 år, slutter Torvehallerne
Tak til Deli del Toro fra Torvehallerne ved Nørreport Station, fremragende spanske fødevarer!
Iberico Pluma; spanske grilltips
(Vi får ikke penge for at bringe denne artikel, de vidste bare mest)
