Kalder man risvin for vin, skylder man sig selv en forklaring. Der er nemlig ikke meget vin over den. Håndværket ligger tættere på ølbrygning — bare i en markant mere kompleks udgave, hvor to processer kører oven i hinanden i det samme kar. En vigtig del af denne proces involverer koji, som spiller en central rolle i fremstillingen.
For den, der allerede kender sin burgunder og sin riesling, er det her den mest interessante genvej til noget nyt. Aromaprofilerne, tørhedsgraderne og lagringspotentialet står fuldt på højde med et europæisk vinkort. De er bare bygget op på en anden måde.
Overblikket over de tre store familier har vi samlet i risvin fra Asien er mindst tre ting. Her går vi tættere på håndværket — og på hvorfor det giver en drik, koji ikke kan kopiere.
Videnskaben i glasset: den parallelle gæring
En drue er fyldt med frugtsukker, gæren kan gå direkte i gang med. Et riskorn er stivelse. Derfor kræver risvin et ekstra trin, og det trin er hele forskellen.
- Polering (seimai). Riskornene slibes, så de ydre lag med fedt og protein forsvinder. Tilbage står den rene stivelse i kernen. Jo mere der slibes af, desto finere, mere frugtig og mere elegant bliver resultatet.
- Podning med koji. Den dampede ris podes med sporer fra skimmelsvampen Aspergillus oryzae, på japansk kaldet koji. Svampen danner de enzymer, der klipper risens lange stivelsesmolekyler over til sukker, gæren kan bruge.
- Parallel gæring. Her ligger svendestykket. I samme kar omdanner koji stivelse til sukker, mens gæren i samme øjeblik omdanner sukkeret til alkohol. Det er derfor sake kan nå omkring 20 procent alkohol uden at blive destilleret — højest af alle ugærede drikke i verden.
- Presning og filtrering. Efter uger med nøje styret temperatur presses væsken fri af rismassen. Her afgør brygmesteren stilen: krystalklar, eller med en del af bundfaldet tilbage, som i uklar nigori-sake og i koreansk makgeolli.
UNESCO optog i december 2024 den traditionelle japanske viden om at brygge sake med koji på listen over immateriel kulturarv. Det er ikke en marketingpåstand fra branchen — det er en formel anerkendelse af, at metoden er et håndværk på niveau med de europæiske vintraditioner.
Sake-pyramiden: de tal, der står på etiketten
Kvalitetssake, tokutei meishoshu, inddeles først og fremmest efter poleringsgraden. Tallet fortæller, hvor meget af kornet der er tilbage — så jo lavere tal, desto mere er slebet væk.
- Junmai og honjozo — poleret til 70 procent. Robust, fyldig og tydeligt rispræget. Den bedste til varme retter og til at drikke lun.
- Ginjo — poleret til 60 procent. Her træder frugten frem: banan, pære, melon. Det er her, de fleste finder ud af, om de kan lide sake.
- Daiginjo — poleret til under 50 procent. Toppen. Silkeblød, kompleks og parfumeret. Skal drikkes kold, ellers går duften tabt.
Hakutsuru og Gekkeikan er de store, klassiske huse med stabile flasker, man ikke bliver skuffet over. Vil man se, hvor langt poleringen kan drives, er Dassai navnet — særligt Dassai 23, hvor der kun er 23 procent af hvert riskorn tilbage.
To ord mere er værd at kende, fordi de dukker op på danske kort. Namazake er upasteuriseret sake, frisk og sprød, men den skal opbevares koldt og drikkes hurtigt. Koshu er lagret sake, ravfarvet og nøddeagtig, og den er stadig en nichevare — også i Japan.
Modsat vin er alder sjældent en kvalitet i sig selv. De fleste flasker sake er bedst inden for et år eller to efter aftapning. Det er en af de vaner fra vinverdenen, der skal aflæres.
Sommelierens genvej: hvorfor risvin virker, hvor druer fejler
På danske sushirestauranter og på de nordiske gourmetsteder er sake blevet et fast greb på vinkortet. Årsagen er kemi, ikke mode.
Klassisk druevin indeholder syre og tanniner. Begge dele støder sammen med soja, tang, røg og intenst salt — de fire ting, der oftest ødelægger en ellers udmærket parring. Sake har derimod meget lav syre og stort set ingen tanniner. Til gengæld er den fuld af frie aminosyrer, altså umami.
Hvor vin og mad søger kontrast, bygger sake bro. Den forstærker det, der allerede er på tallerkenen, i stedet for at sætte sig op imod det. Det er hele forklaringen på, at en kølig junmai daiginjo klarer sashimi og friske østers uden at komme i vejen, mens en lagret koshu kan følge de mest modne skæreoste — en opgave, de færreste hvidvine løser.
Til koreansk grillmad og til krydret street food er svaret et andet: en ufiltreret makgeolli, kold. Sødmen og den lette brus gør ved chili, hvad en pilsner gør, men med mere krop og mere syre.
Temperatur er det greb, du selv styrer
Sake kan serveres fra omkring 5 grader til godt 50. Ingen anden drik i vinskabet har et så bredt spænd, og det ændrer flasken fuldstændig.
Reglen er enkel: jo mere poleret, desto koldere. En daiginjo mister sin duft, hvis den bliver varmet. En junmai bliver derimod rundere og fyldigere ved omkring 45 grader, og det er den servering, japanerne selv vælger til vintermad.
Glasset betyder mere, end den lille traditionelle kop antyder. Et almindeligt hvidvinsglas giver duften plads og er reelt det bedste valg til en ginjo eller daiginjo.
Vil du læse mere om typerne og om spørgsmålet varm eller kold, har vi behandlet det for sig i sake fra Japan. Og skal du have rådgivning frem for at gætte ud fra en etikette, er Manaka i København stedet at begynde.
Otte sites, én familie — rejser, vin, sport og skarpe tanker. Udforsk resten af universet.
