Risvin, ikke spiritus — og forskellen er hele pointen
Sake kaldes ofte risvin, og det er tættere på sandheden end “spiritus”, som den lige så ofte kaldes. Sake er brygget, ikke destilleret. Risen gæres, og flasken tappes typisk ved 14-16 procent alkohol — omtrent som en kraftig hvidvin. Den koreanske soju er destilleret. Det er sake ikke, og derfor opfører den sig som vin ved bordet frem for som snaps. Drikken er dybt forankret i japansk ritual og kultur, men det er håndværket bag, der gør den interessant i et glas. Denne ikoniske drik har udviklet sig over tid, hvor ufravigelig tradition er smeltet sammen med moderne innovation.
Koji — svampen, der gør ris til vin
Druer har deres eget sukker. Ris har stivelse, og gær kan ikke bruge stivelse. Derfor findes der et led i sake, som ikke findes i vin: koji, en skimmelsvamp (Aspergillus oryzae), der dyrkes på dampet ris og bryder stivelsen ned til sukker — mens gæren samtidig omdanner sukkeret til alkohol. De to processer kører på samme tid, i samme kar. Det kaldes multipel parallel fermentering, det findes stort set kun her, og det er grunden til, at sake når højere alkoholprocent end nogen anden gæret drik uden tilsætning.
Sådan læser du etiketten
Ét tal afgør det meste: seimaibuai, poleringsgraden — hvor meget af riskernen der er tilbage, efter den er slebet. Fedt og protein sidder yderst og giver grove smage, så jo hårdere polering, jo renere og mere blomsteragtig sake. Og jo dyrere, for råvaren slibes bogstavelig talt væk.
- Junmai — ren ris, vand, koji og gær. Ingen tilsat alkohol. Fyldig, med mest umami.
- Honjozo — en lille mængde destilleret alkohol tilsat for at trække aromaen ud. Lettere i stilen.
- Ginjo — højst 60 procent af kernen tilbage. Aromatisk og frugtig.
- Daiginjo — højst 50 procent. Toppen: fint, blomsteragtigt, serveret køligt.
Sæt ordene sammen, og flasken kan læses: en junmai daiginjo er uden tilsat alkohol og poleret til under halvdelen af kernen. To ord mere er værd at kende. Nigori er den uklare, ufiltrerede — sødere og fyldigere. Namazake er upasteuriseret, skal holdes kold og drikkes ung; den ses sjældent uden for Japan, fordi den ikke tåler transporten.
Sådan drikker man Sake, kold eller varm?
At drikke sake er også en kulturel oplevelse, og hvordan man bedst nyder denne japanske drik afhænger af personlige præferencer og typen af sake. Og måske hvad du spiser til eller ej.
Kold Sake (Reishu): Kold sake er populært om sommeren og har en forfriskende smag. For at servere kold sake, kan du placere flasken i isterninger eller køleskab. Nigori (ufiltreret sake) og Ginjo-sake er nogle af de varianter, der ofte nydes kolde.
Varm Sake (Kanzake): Varm sake er ideel om vinteren og giver en varm og behagelig følelse. Der er forskellige temperaturer, man kan servere varm sake ved:
Hinatakan: Let opvarmet sake (ca. 40-45 °C).
Hitohadakan: Sake ved kropstemperatur (ca. 35-40 °C).
Atsukan: Meget varm sake (ca. 50-55 °C).
Prøv at drikke sake af de små keramiske kopper kaldet “ochoko.”
Traditionelt serveres sake i små keramiske kopper kaldet “ochoko.” For mere formelle anledninger eller når man vil værdsætte aromaen, bruges små glas kaldet “sakazuki.” Sake kan også nydes direkte fra en flaske kaldet “tokkuri.”
Sake fra Japan går godt sammen med forskellige typer japansk og international mad. Det kan være en fantastisk ledsager til sushi, sashimi, tempura, grillretter, og endda ost. Når du vælger en sake til mad, er det en god idé at matche styrken i sake med madens smag. For lettere retter som fisk og skaldyr, kan du vælge en lettere sake som Ginjo. Til mere robuste retter som grillet kød, fungerer en mere kraftig sake som Junmai bedre. Grunden til at det virker, er kemisk: sake har meget lav syre — omkring en tredjedel af en hvidvins — og til gengæld et højt indhold af aminosyrer, altså umami. En hvidvin med skarp syre skærer ind i rå fisk og støder sammen med fermenteret mad som miso og kimchi. Sake gør det modsatte: den lægger sig under smagen og løfter den.
Hvor længe holder den?
Ikke længe, og det er den hyppigste fejl. Sake er ikke en lagringsvin. En uåbnet flaske skal drikkes inden for et år eller to fra tapning — kig efter datoen, ikke efter en årgang. Åbnet holder den nogle dage på køl, ikke uger. Og en daiginjo skal aldrig varmes: den fine aroma, du har betalt for, forsvinder ved 50 grader. Vil du have varm sake, så vælg en junmai.
Skal du selv se det brygget, foregår det i en sakagura, og distrikterne Nada ved Kobe og Fushimi i Kyoto er dem, der tager imod gæster. Rejsedelen — bryggeribesøg, og hvad du drikker hvor i Østasien — har vi skrevet om i risvin: sake, makgeolli og den drik, vestlig vin ikke kan erstatte.
Bedste mærker af Sake fra Japan
Der er mange fremragende sake-mærker og typer at vælge imellem. Nogle populære mærker inkluderer:
Hakutsuru: Kendt for deres omfattende sortiment, herunder klassisk, Ginjo, og Daiginjo-sake.
Gekkeikan: Et af de ældste og mest anerkendte sake-mærker med en bred vifte af typer.
Dassai: Berømt for deres luksuriøse Daiginjo-sake med en glat og delikat smag.
Hiroshima Sake: Fra Hiroshima-præfekturet, kendt for deres komplekse og dybe smagsprofiler.
Se også forhandlere af Sake i Danmark:
Historien om Sake
Sakens oprindelse kan spores tilbage over to årtusinder til det gamle Japan. Den tidligste dokumenterede omtale af sakeproduktion stammer fra det 3. århundrede e.Kr. under Yayoi-perioden. Tidlig sake var sandsynligvis en simpel blanding af fermenteret ris og vand, brygget til ceremonielle og religiøse formål. Metoderne og kvaliteten var dog meget forskellige. I takt med at Japans kultur og samfund udviklede sig, udviklede sakeproduktionen sig også.
Nara-perioden (710-794) markerede et betydeligt skift, da sake begyndte at blive produceret mere konsekvent og opnåede popularitet blandt aristokratiet. Under Heian-perioden (794-1185) spillede sake en central rolle i shinto-ritualer og blev forbundet med renhed og renselse. Ved Kamakura-perioden (1185-1333) blev sakeproduktionen mere udbredt, og forskellige regionale stilarter begyndte at opstå.
Det er ikke blot en drik i Japan; den er en integreret del af landets kulturelle væv. Adskillige traditioner og praksisser kredser omkring det, Både i dens produktion og forbrug. I moderne tider har sake udviklet sig ud over sin traditionelle rolle og fundet nye måder at påvirke den japanske kultur og den globale kulinariske scene på.
Moderne kultur
I moderne tider har sake udviklet sig ud over sin traditionelle rolle og fundet nye måder at påvirke den japanske kultur og den globale kulinariske scene på. Topmærker og virksomheder inden for sake-industrien har spillet en betydelig rolle i denne udvikling. Brands som Hakutsuru, Gekkeikan og Dassai har opnået international anerkendelse for deres førsteklasses den tilbud. Disse mærker har omfavnet både tradition og innovation og appellerer til et globalt publikum, samtidig med at de bevarer ægtheden af denne gamle drik.
Mens Sake indflydelse spreder sig langt ud over sine oprindelige grænser, forbliver den en hyldest til kulturens og håndværkets vedvarende kraft. Dens rige traditioner, forskelligartede smage og globale appel gør den til et symbol på Japans tidløse elegance og innovation.
Se andre ikoniske typer fra Tequila til Brandy
Engelsk vin, der har terroir så godt som i Frankrig
Otte sites, én familie — rejser, vin, sport og skarpe tanker. Udforsk resten af universet.
