Tanniner i vin: hvorfor munden snerper

Du kender fornemmelsen, også hvis du aldrig har sat ord på den. Et glas ung rødvin, og pludselig er munden tør indeni. Tungen glider ikke længere frit mod ganen, den gnider. Det går over efter et halvt minut, og så kommer det igen ved næste tår.

Det er tanniner. Og det første, der er værd at vide om dem, er, at de slet ikke er en smag.

Tannin er ikke en smag, men en fornemmelse

Tanniner er store polyfenolmolekyler. De sidder i drueskal, kerner og stilke, og de findes lige så meget i te, i valnøddeskaller og i egetræ. I planteverdenen har de haft den samme opgave i millioner af år, længe før nogen fandt på at lave vin: de smager grimt nok til, at dyr lader planten være i fred.

I munden gør de noget mere præcist end at smage. Tannin binder sig til proteinerne i dit spyt og får dem til at klumpe sammen. Spyttets smørende lag forsvinder et øjeblik — og det er dét, du mærker. Astringens er altså ikke en smagsoplevelse på linje med surt eller sødt, men en tekstur. Den er tættere beslægtet med sandpapir end med citron.

Derfor er “tør” ikke et billede, når man taler om tanninrig vin. Munden bliver bogstavelig talt tørrere.

Hvor tanninet kommer fra

Næsten alt tannin i en rødvin kommer fra druen selv, og det havner i vinen under gæringen, hvor saften står i kontakt med skaller og kerner. Jo længere den kontakt varer, og jo tykkere skallerne er, desto mere tannin. Det er hele forklaringen på, hvorfor Cabernet Sauvignon, Syrah og Nebbiolo opleves så meget mere stramme end en Pinot Noir, der har tynd skal.

Hvidvin har til gengæld næsten intet tannin, og det skyldes ikke druen, men fremgangsmåden: saften bliver presset fra skallerne med det samme i stedet for at gære sammen med dem. En hvidvin kan sagtens have både struktur og lagringsevne — men den henter den fra syre, ikke fra tannin.

Fadet er den anden kilde, og det er en anden slags tannin

Egetræ afgiver også tannin til vinen, men kemisk er det en anden familie. Fadets tanniner er hydrolyserbare og bidrager med det, man plejer at kalde vanilje, krydderi og røg. Druens er kondenserede, og det er dem, der giver astringensen.

Forskellen er værd at kende, når man læser en anmeldelse. “Markant fadpræg” og “hårde tanniner” beskriver to forskellige ting, og en vin kan sagtens have det ene uden det andet.

Hvorfor to kraftige vine kan føles så forskelligt

Her bliver det interessant, for mængden af tannin forklarer kun en del af, hvordan en vin opleves.

Tannin er ikke ét molekyle, men kæder af sammenkoblede byggesten, og kædernes gennemsnitlige længde betyder mindst lige så meget som den samlede mængde. Lange kæder føles tørrende og kridtede, korte føles blødere. Dertil kommer, om tanninet stammer fra skal eller fra kerne — kernetannin føles grovere og mere bittert — og om det undervejs har bundet sig til farvestoffer og polysakkarider, hvilket runder det af.

Selv alkoholen blander sig. Højere alkohol og højere pH gør faktisk astringensen mildere, mens alkoholen til gengæld trækker den oplevede bitterhed op. Det er en af grundene til, at en varm årgang kan smage rundere uden at indeholde mindre tannin.

Konsekvensen er, at man ikke kan aflæse en vins hårdhed af et tal. To flasker med samme tanninindhold kan opføre sig helt forskelligt i munden — og en Sangiovese og en Nebbiolo er et godt sted at prøve det af ved siden af hinanden.

Hvad du gør, når der er for meget af det

Fire ting virker, og de virker i den rækkefølge.

Giv den luft. En time i karaffel gør mærkbart mere for en ung, stram rødvin end noget andet, du kan nå inden middagen. To timer er bedre.

Servér den ikke for koldt. Koldt tannin føles hårdere. En rødvin, der kommer direkte fra et køligt rum, strammer op i glasset.

Giv den fedt og protein. Det er den egentlige løsning. Tanninet binder sig til proteinerne i maden i stedet for til dem i dit spyt, og problemet forsvinder, mens du spiser. Lam, oksekød, hårde oste. Det er ikke tilfældigt, at de mest tanninrige vine kommer fra egne med et køkken, der ser sådan ud.

Eller vent. Tanninkæderne binder sig langsomt sammen i flasken og falder til sidst ud som bundfald. Det er den billigste forbedring, der findes, og den eneste, der virkelig ændrer vinen — men den tager år, ikke timer. Hvor længe den enkelte flaske kan holde til det, er et spørgsmål for sig.

Vil man mærke forskellene systematisk frem for tilfældigt, er det præcis dét, en vinsmagning er god til: den samme drue, to producenter, to årgange.

Og det med sundheden

Tanniner er polyfenoler, og polyfenoler er velundersøgte. Der findes reel forskning i procyanidiner og kredsløb, og noget af den peger på traditionelt fremstillede vine fra blandt andet Sardinien og det sydlige Frankrig.

Men springet derfra til “rødvin er sundt” holder ikke. De studier måler markører i blodet, ikke leveår, og på den anden side af regnestykket står alkoholen, som Sundhedsstyrelsen er ganske utvetydig omkring. Vi lader være med at sælge dig vin på et helbredsargument.

Drik den, fordi den smager af noget, og fordi tanninet er præcis dét, der gør, at en vin kan holde til et ordentligt måltid og til mange år i kælderen. Den begrundelse er god nok i sig selv.