Julens indtryk fra Italien: Traditionel Julemad er fisk og skaldyr
Julen er højdepunktet for madglæde og vin i Italien. Det er italiensk livsstil på speed. Familie og venner samlet i marathonlignende nydelse og samvær.
Rundt om i den kristne verden finder man unikke traditioner – fra Italiens overdådige Feast of Seven Fishes til Spaniens tapas-fyldte julebord, Tysklands stegte gås med rødkål og Frankrigs elegante Réveillon.
I denne juletur gennem Europa dykker vi ned i de mest elskede juleretter fra Europa og resten af verden, og vi foreslår, hvilke vine der løfter hver enkelt ret til passende juleglæde.
Naturligvis begynder vi i Italien. Avanti!
Italien handler om La Vigilia og Den Store Julemiddag
Italien fejrer julen over tre storslåede dage, hvor julemad og vin fylder hele bordet, og måltiderne kan strække sig over mange timer. Italiensk jul handler om abbondanza – overflod – og hver region byder på sine egne traditionelle specialiteter, der varierer fra nord til syd.
Juleaftens Fiskeorgie: La Vigilia di Natale
Den 24. december er La Vigilia. Denne aften er traditionelt kødfri i katolsk tradition, og middag centrerer sig om fisk og skaldyr. I USA kaldes traditionen “Feast of the Seven Fishes”, selvom mange italienske familier serverer langt flere end syv retter.
Betydning og tradition: La Vigilia di Natale
Betydning: La Vigilia betyder “vagten” eller “ventetiden” og refererer til aftenen før jul, hvor familien samles for at markere højtiden.
Faste og fisk: I mange italienske regioner er juleaftensdag en kød-fri dag. Her vælger man traditionelt at faste fra kød og i stedet servere forskellige retter med fisk og skaldyr.
Syv retter: Mange familier tilbereder et festmåltid bestående af syv forskellige fiskeretter eller skaldyrsretter – kendt som Festen for de Syv Fisk (Festa dei Sette Pesci). Antallet varierer dog efter lokal tradition og familievaner.
Formål: Måltidet handler om mere end maden alene. Det er en aften dedikeret til nærvær, traditioner, vin og hygge, hvor familie og venner samles om et særligt ritual, der markerer julens begyndelse.
Antipasti di Mare er havets bidrag til den italienske jule marathon
Italienerne spiser fisk og skaldyr til jul, og de spiser længe og godt: Måltidet starter med en række kolde og varme skaldyrsretter:
- Marinerede ansjoser med citron – små, syrlige fisk der vækker appetitten
- Blækspruttesalat (insalata di polpo) – mørt blækspruttekød med persille, citron og olivenolie
- Crispy calamari – panerede, friturestegte blæksprutteringe
- Bruschetta con baccalà – ristet brød toppet med cremede saltede torsk
Blæksprutte, helt enkelt serveret som til jul i Italien
Vinpairing: Start aftenen med en sprød Prosecco DOCG fra Valdobbiadene eller en Franciacorta. Disse italienske mousserende vine har den nødvendige syrlighed til at skære gennem olierige fisk og rense ganen mellem retterne. Alternativt er en Vermentino di Gallura DOCG fra Sardinien eller en Falanghina fra Campanien perfekte valg – friske, mineralske hvide vine med citrusnoter der komplementerer skaldyrenes naturlige sødme.
Primo: Pasta med Skaldyr
Den første hovedret er næsten altid pasta:
Spaghetti alle Vongole (Spaghetti med Muslinger)
Måske den mest klassiske italienske fiskepasta. Friske muslinger (vongole veraci) dampes åbne i hvidvin, hvidløg og persille, og pastaen vendes i den velduftende sauce.
Opskrift (4 personer):
- 400g spaghetti
- 1 kg friske muslinger
- 4 fed hvidløg, finthakkede
- 1 glas tør hvidvin
- Frisk persille, hakket
- Ekstra jomfru olivenolie
- Chiliflager (valgfrit)
- Salt og peber
- Skyl muslingerne grundigt i koldt vand og kassér alle der ikke lukker når man banker på dem
- Varm olivenolie i en stor pande, tilsæt hvidløg og evt. chili, steg i 1 minut
- Tilsæt muslingerne og hvidvin, dæk med låg og lad dem dampe åbne (3-5 minutter)
- Kassér muslinger der ikke åbner
- Kog pastaen al dente i saltet vand
- Hæld pastaen direkte i panden med muslinger, tilsæt persille
- Vend godt sammen, tilsæt lidt pastavand hvis nødvendigt
- Servér straks med ekstra persille og god olivenolie
Vinpairing: En Greco di Tufo DOCG eller Fiano di Avellino DOCG fra Campanien er sublime valg. Disse sydlige italienske hvide vine har fylde nok til at matche olien og hvidløget, mens deres mineralitet og syrlighed løfter muslingernes brinede sødme. Et mere overkommeligt alternativ er en Soave Classico fra Veneto eller en Pecorino fra Abruzzo – Pecorino beskrives ofte som “rødvin i hvid krop” og kan håndtere retterne med kraft.
Andre Klassiske Pastaretter til La Vigilia:
- Linguine ai Frutti di Mare – pasta med blandede skaldyr (rejer, muslinger, blæksprutter)
- Paccheri con Polpo – store pasta-rør med blæksprutte i tomat-sauce
- Spaghetti all’Aragosta – spaghetti med hummer i tomat-sauce
- Pasta al Nero di Seppia – pasta med blæksprutteblæk og skaldyr
Se også: Pasta i Italien, kan man få for meget, er det muligt?
Italiensk julemad i dit eget køkken
Secondo: Hovedretten fra Havet
Baccalà – Saltet Torsk på Italiensk
Baccalà er saltede torsk der er blevet blødgjort i koldt vand over flere dage. Det er en klassisk juleaftenret i hele Italien med regionale variationer:
- Baccalà alla Vicentina (Veneto) – torsk tilberedt med mælk, olie, ansjoser og serveret med polenta
- Baccalà Fritto – panerede, friturestegte torskesstykker
- Baccalà con Peperoni Cruschi (Basilicata) – torsk med friturestegte Senise-peberfrugter
Andre Fiskeretter:
- Branzino al Forno – hel ovnstegt havbars med citron, urter og olivenolie
- Orata al Sale – dorade bagt i saltskorpe
- Pesce Spada alla Siciliana – sværdfisk med puttanesca-sauce (oliven, kapers, tomater)
- Cappon Magro (Ligurien) – spektakulær lagdelt fisketerskel med grøntsager
Vinpairing til Fiskeretter: For lettere tilberedte fisk som ovnstegt branzino eller orata vælg en Gavi di Gavi DOCG fra Piemonte – elegant, mineralsk og subtilt. For kraftigere retter med tomat og kapers som Pesce Spada alla Siciliana, er en Cerasuolo d’Abruzzo perfekt – denne lyse rosato har syrlighed nok til fisk men struktur nok til tomater. Et overraskende godt valg er også en let kølet Etna Rosso fra Sicilien – lav på tannin, høj på frugt og syrlighed.
Se også: Italiensk mad og vin fra i dag
Juledag: Il Pranzo di Natale
Den 25. december er det kødets dag! Julemiddagen er Italiens vigtigste måltid og kan vare 6-7 timer med utallige retter.
Italiensk top ost Gorgonzola Dolce (mild ost)
Antipasti: Salami og Oste
Før måltidet for alvor begynder, serveres opskåret salami og ost – ofte specialiteter gemt til netop denne lejlighed. En stor træskærebræt med:
- Prosciutto di Parma eller San Daniele
- Salame Toscano, Sopressata, Finocchiona
- Parmigiano Reggiano, Pecorino Toscano, Taleggio
- Gorgonzola eller andre blå oste
- Grissini, focaccia og olivenolie
Vinpairing: En Prosecco Superiore DOCG eller Franciacorta Brut holder sig perfekt gennem antipasti-fasen. Vil du have noget mere substantielt? En Barbera d’Alba fra Piemonte har den syrlighed der matcher fedt i salami uden at overvælde.
Primo: Pasta, Naturligvis
Lasagne alla Bolognese
Den klassiske lasagne fra Emilia-Romagna er ofte på julemiddagsborde i Norditalien.
Opskrift (6-8 personer):
Ragù Bolognese:
- 400g blandet hakket (okse og svinekød)
- 100g pancetta, finthakket
- 1 løg, 1 gulerod, 1 stangselleri, finthakket
- 2 spsk tomatpuré
- 1 glas rødvin
- 400g flåede tomater
- 250ml mælk
- Olivenolie, salt, peber, timian, laurbærblade
Besciamella:
- 100g smør
- 100g mel
- 1 liter mælk
- Muskatnød, salt, peber
Samling:
- Frisk lasagneplader
- 200g Parmigiano Reggiano, revet
- Lav ragùen: Svits pancetta, tilsæt grøntsager og steg til de er bløde. Tilsæt kødet og brun det
- Tilsæt tomatpuré, steg 2 min. Deglacér med rødvin
- Tilsæt tomater, laurbær, timian. Simrer i mindst 2 timer, tilsæt mælk efter 1 time
- Lav besciamella: Smelt smør, tilsæt mel, pisk godt. Tilsæt varm mælk gradvist under piskning. Kog til tyk. Smag til med muskat, salt og peber
- Saml lasagnen: Smør et fad. Lag med ragù, besciamella, pastaplader og parmesan. Gentag 4-5 gange
- Afslut med besciamella og parmesan på toppen
- Bag ved 180°C i 40-45 minutter indtil gylden
- Lad hvile 10-15 min før servering
Vinpairing: Barbera d’Asti eller Barbera d’Alba er perfekte valg – høj syrlighed skærer gennem den fede besciamella og Parmesan, mens frugtigheden matcher kødet. Alternativt er Chianti Classico DOCG eller Valpolicella Ripasso fremragende valg – sidstnævnte har den rigdom der matcher lasagnens kompleksitet.
Andre Klassiske Primo Piatti:
- Tortellini in Brodo (Emilia-Romagna) – kødstoppede pasta-ringe i gylden kapon-bouillon
- Agnolotti del Plin (Piemonte) – små kødstoppede pasta med smør og salvie
- Pasta al Forno (Syditalien) – bagt pasta med ragù, frikadeller, salami, æg og bechamel
Secondo: Kødets Triumf
Arrosto di Vitello (Stegt Kalv)
Stegt kalv er en klassisk juledagsret i mange regioner af Italien.
Opskrift (6 personer):
- 1,5 kg kalvebryst eller kalvemørbrad
- 4 fed hvidløg
- Frisk rosmarin og salvie
- 2 glas hvidvin
- Olivenolie
- Salt og peber
- Gnid kødet med salt, peber, hvidløg og urter
- Brun kødet på alle sider i olivenolie i en gryde
- Tilsæt vin, dæk med låg og steg i ovn ved 160°C i ca. 1,5 time
- Lad hvile 15 min før udskæring
- Reducér skyerne til sauce
Vinpairing: Barolo eller Barbaresco fra Piemonte er klassiske valg til kalv – deres tanniner og kompleksitet løfter kødet til nye højder. Et mere overkommeligt valg er Montepulciano d’Abruzzo eller Rosso di Montalcino – begge har styrke nok uden at overvælde den mildere smag af kalv.
Andre Kødretter:
Cappone Ripieno (Stoppet Kapon)
I Lombardiet og andre nordlige regioner er kapon (kastreret hane) den traditionelle juledagsfugl, stoppet med valnødder eller kastanjer, sausagemeat og brød.
Cotechino con Lenticchie (Emilia-Romagna)
Krydret pølse serveret med linser – linser repræsenterer rigdom og velstand i det nye år.
Brasato al Barolo (Piemonte)
Oksekød braised i Barolo-vin med grøntsager og krydderier – rigt, dybt og vinter-perfekt.
Vinpairing til Kraftigere Kødretter: Amarone della Valpolicella er den ultimative luksus-vin til braiserede retter – koncentreret, kraftfuld med noter af tørret frugt og chokolade. Brunello di Montalcino DOCG har den struktur og ældeværdi der matcher komplekse kødretter. Til cotechino med linser fungerer Lambrusco fantastisk – den mousserende rødvin fra Emilia-Romagna har den syrlighed og frugt der balancerer den fede pølse.
Dolci: Den Søde Afslutning
Panettone
Den ikoniske milanesiske julekage, høj og luftig, fyldt med kandiseret frugt og rosiner. Panettone er så allestedsnærværende at den spises i hele Italien og mange andre lande.
Pandoro
Fra Verona kommer denne guldgule, stjerne-formede kage, lettere end panettone og typisk drysset med flormelis.
Torrone
Italiensk nougat med mandler eller hasselnødder – en klistret, sød klassiker.
Struffoli (Napoli)
Små friturestegte dejbolde, dynget i honning og pyntet med kandiseret frugt.
Panforte (Toscana)
Tæt frugtkage med nødder, krydderier og honning – middelalderens smag.
Vinpairing til Desserter: Moscato d’Asti DOCG er perfekt til panettone og pandoro – let mousserende, sødt, med moderat alkohol. Vin Santo fra Toscana sammen med cantuccini (mandelsmåkager) er den klassiske kombination. Til intensere desserter som panforte fungerer Passito di Pantelleria (lavet af Zibibbo/Muscat druerne fra Sicilien) fremragende. Recioto della Valpolicella – den søde version af Amarone – er sublim til chokolade-baserede desserter.
Det italienske julekøkken viser, hvor smukt julemad og vin spiller sammen på tværs af regioner og traditioner. Har du lyst til at dykke endnu dybere ned i Italiens kulinariske jul med retter, vine og regionale særpræg, så læs også vores artikel: Det italienske julekøkken med et par gedigne overraskelser.
Fede retter som gås, and eller fede oste behøver vine med høj syre for at rense ganen. Derfor fungerer Riesling, Barbera, Sangiovese og Champagne så godt til fedt mad.
