Canard – Franske andespecialiteter, opskrifter og vine
And – eller Canard på fransk – er en gastronomisk skat i Frankrig. Fra rustikke retter i Sydvestfrankrig til fine parisiske bistroer: And spiller en hovedrolle i køkkenet. Her får du historien, opskrifter og vinparringer – samt hvor du kan købe det hele i Danmark.
Historien om and i fransk gastronomi
And har været centralt i fransk madkultur i århundreder. I regioner som Périgord, Gascogne og Alsace blev den opdrættet for sit mørke kød, fedt og lever. Disse dele indgå i confit, rillettes og foie gras.
Hvilke andearter bruges?
- Barbarie-and: Magert, mørt kød. Ideel til stegning.
- Mulard: Krydsning mellem moskus- og Peking-and. Bruges ofte til foie gras.
- Rouen-and: Smagfuld fransk race, velegnet til klassiske retter.
5 klassiske franske andespecialiteter + opskrifter
- Canard à l’Orange: Hel and med sprødt skind og syrlig-sød appelsinsauce.
Opskrift: Brun anden, kog sauce på appelsinsaft, fond og Grand Marnier. Saml og server med kartoffelpure. - Rillettes de Canard: Trukket andekød rørt med andefedt.
Opskrift: Kog lår i krydret fond i 2-3 timer. Træk kødet fra benene og rør med fedt. Server på brød med syltede løg.
- Confit de Canard: Lår langtidskogt i eget fedt.
Opskrift: Gnid lår med salt og timian. Lad trække 12-24 timer. Kog herefter i andefedt 2 timer. Steg sprødt ved servering. - Magret de Canard: Stegt bryst rosa.
Opskrift: Rids fedtet, steg på skindsiden 6-8 min. Vend og steg 2-3 min. Server med kirsebær- eller rødvinsglace. - Salade Périgourdine: Luksussalat med confit, foie gras og valnødder.
Opskrift: Bland grønt, tynde skiver foie gras, confitstykker og vinaigrette.
De bedste vine til and + hvor du køber dem
- Pinot Noir, Bourgogne: Elegant, frugtig og syrlig. Perfekt til Canard à l’Orange.
Køb hos: H.J. Hansen, ca. 200-300 kr. - Madiran (Tannat): Mørk og kraftig. Ideel til confit og andelår.
Køb hos: VildMedVin, fra 120 kr. - Côtes-du-Rhône: Krydret, saftig og prisvenlig. Passer til rillettes og salater.
Køb hos: Philipson Wine, fra 90 kr. - Pomerol eller Saint-Émilion: Elegant og blød. Fremragende til magret og foie gras.
Køb hos: Theis Vine, ca. 250-500 kr. - Vin Jaune, Jura: Nøddeagtig og kompleks. Overraskende god til and med svampe.
Køb hos: Jysk Vin, ca. 350 kr.
Den korte version om fransk and
And er kulturarv, tradition og velsmag i én. Retterne er nemme at lave og vinene – mange af dem – til at betale. Prøv selv hjemme eller rejs til Frankrig og oplev den franske and, canard som franskmændene nyder den.
Her kan du få oplevelsen
- Rejser til Sydfrankrig med fokus på gastronomi
- Madlavningskurser i Dordogne – lær at lave confit selv
- Vinrejser i Frankrig med smagning af andevenlige vine
Glæd dig: Snart kommer også artikler om foie gras, franske vine region for region og gastronomi i Sydfrankrig.
