Hvad er Italiens mest tanninrige rødvin?

Svaret er Sagrantino, og for en gangs skyld er det ikke bare noget, folk siger. Der findes ét ordentligt italiensk forsøg, hvor tolv druesorter blev målt under de samme betingelser i det samme laboratorium, og Sagrantino vandt på alle fire målemetoder. Dette gør Sagrantino til Italiens mest tanninrige rødvin, som bekræfter dets position i vinverdenen.

Men det interessante ligger i det næste spørgsmål. Den samme undersøgelse viser nemlig, at Sangiovese og Nebbiolo har længere tanninkæder end Sagrantino — og at den vin, der føles mest sammensnerpende i munden, ikke nødvendigvis er den, der indeholder mest tannin.

For dem, der undrer sig over, hvad der gør Sagrantino til Italiens mest tanninrige rødvin, så er det denne specifikke sammensætning af tannin, der adskiller den fra andre vine.

Lad os tage det fra en ende af, for tannin er et af de ord, alle bruger, og de færreste kan definere.

Det er vigtigt at bemærke, at Italiens mest tanninrige rødvin, Sagrantino, kræver den rette omgang for at fremhæve dens unikke karakteristika.

Hvad tannin egentlig er – nu bliver vi endeligt seriøse

Tanniner er store polyfenolmolekyler, der sidder i drueskal, kerner og stilke. De findes også i te, i valnøddeskaller og i egetræ, og de har haft samme opgave i planteverdenen længe før nogen lavede vin af dem: de smager grimt, så dyr lader planten være.

At forstå tannin er essentielt for at værdsætte Italiens mest tanninrige rødvin, da det spiller en central rolle i vinens struktur.

I munden gør de noget mere præcist end at smage. Tannin binder sig til proteinerne i dit spyt og får dem til at klumpe sammen. Spyttets smørende lag forsvinder et øjeblik, og tungen kommer til at gnide mod ganen i stedet for at glide.

Det er derfor, astringens ikke er en smag, men en fornemmelse — nærmere beslægtet med sandpapir end med surhed eller sødme. Og det er derfor, en tanninrig vin virker tørrende: den tørrer bogstavelig talt munden ud et kort øjeblik. Vil man have grundlaget først, ligger det i vores gennemgang af tanniner i vin.

Forsøget, der giver et rigtigt svar

Det meste af det, man læser om tannin, sammenligner tal, der ikke kan sammenlignes. En vin er målt med én metode i 2004 i Uruguay, en anden med en anden metode i 2018 i Piemonte, og så stilles de op ved siden af hinanden, som om det betød noget. Det gør det ikke.

D-Wines-projektet gjorde det ordentligt. 110 italienske rødvine, alle fra høsten 2016, alle lavet af én druesort, alle gæret i ståltank uden fadlagring og uden malolaktisk gæring, alle analyseret inden for tre måneder i det samme laboratorium. Tolv sortsgrupper var med: Aglianico, Cannonau, Corvina, Montepulciano, Nebbiolo, Nerello Mascalese, Primitivo, Raboso Piave, Sagrantino, Sangiovese fra henholdsvis Toscana og Romagna, og Teroldego.

Ikke kun Sagrantino, men også andre druer kan levere tannin, men Sagrantino står som Italiens mest tanninrige rødvin på grund af sin unikke sammensætning.

Med den metode, der ligger tættest på det, der faktisk sker i munden — hvor man måler det tannin, der kan binde protein — lå Sagrantino på 2.965 milligram per liter. Corvina, den blødeste, lå på 533.

Der er ikke et jævnt spring fra blød til hård

Og her er den detalje, ingen fortæller: de ti øvrige sorter kunne statistisk set ikke skelnes fra hinanden. De lå alle mellem 1.341 og 2.043 milligram.

Der er altså ikke et pænt kontinuum fra blød til hård. Der er Corvina i den ene ende, en stor midtergruppe, hvor de fleste af Italiens kendte rødvinsdruer ligger oven i hinanden — og så Sagrantino et godt stykke over dem alle. Resultaterne er publiceret i Food Research International.

Mest tannin er ikke det samme som mest sammensnerpende

Her bliver det for alvor interessant, og det er den del, der er værd at forstå, hvis man vil vide, hvorfor to kraftige vine kan føles så forskelligt.

Tannin er ikke ét molekyle, men kæder af sammenkoblede byggesten. Hvor lange kæderne er i gennemsnit, betyder mere for mundfølelsen end den samlede mængde. Lange kæder føles tørrende, kridtede og klæbende; korte føles blødere.

I det italienske forsøg havde Sangiovese fra Romagna en gennemsnitlig kædelængde på 13,3 og Nebbiolo på 13,2 — mod Sagrantinos 10,5. Sagrantino har altså mest tannin, men kortere kæder end de to. Tallene er opgjort i tidsskriftet Beverages.

Det er netop disse egenskaber, der gør Sagrantino til Italiens mest tanninrige rødvin, en sand perle fra Umbrien.

Derudover spiller en række andre ting ind: hvor meget der overhovedet bliver trukket ud af skallerne under gæringen, om tanninet kommer fra skal eller kerne — kernetannin føles grovere — om det binder sig til farvestoffer og polysakkarider undervejs, og hvor meget alkohol vinen har. Højere alkohol og højere pH gør faktisk astringensen mildere, mens alkoholen til gengæld øger den oplevede bitterhed.

Da trænede smagspaneler bedømte de samme vine, blev resultatet derfor ikke helt, som kemien forudsagde. Sagrantino og Nebbiolo lå højest på tørrende og lavest på fløjlsagtig — men Sangiovese, der havde de længste kæder af alle, endte ikke øverst. Forskernes egen konklusion er værd at holde fast i: astringens er en meget vanskelig fornemmelse at forklare kemisk.

Forskning har vist, at Italiens mest tanninrige rødvin ikke kun er en påstand, men også underbygget af solide målinger og studier.

Og verdens mest tanninrige drue?

Den påstand møder man overalt, som regel med henvisning til en italiensk forsker, der skulle have testet de 25 mest udbredte druesorter og fundet Sagrantino i toppen.

Den undersøgelse findes ikke. Der er ingen publiceret artikel, der matcher beskrivelsen. Den pågældende forskers faktiske arbejde om tannin i forskellige druesorter, udgivet i 2009, indeholder slet ikke Sagrantino.

Og Tannat, den anden kandidat til titlen? Der findes gode målinger fra Uruguay, men de er lavet med en anden metode, på en anden årgang, tyve år tidligere. De to tal kan ikke stilles op mod hinanden. Ingen har nogensinde målt Sagrantino og Tannat side om side.

Vi tager forbeholdet med, fordi det er blevet en regel her: et tal skal kunne føres tilbage til den undersøgelse, der frembragte det, og den undersøgelse skal kunne læses. Kan den ikke det, kommer tallet ikke i teksten — uanset hvor mange steder det ellers står skrevet.

Reglen er ikke gratis. Den koster os afslutningen på netop denne artikel, for »verdens mest tanninrige drue« havde været et pænere punktum end »det ved vi ikke«. Til gengæld er det den slags påstande, den fanger: en sætning, alle skriver af efter hinanden, og som ingen har været tilbage ved kilden på.

Så det ærlige svar er delt i to. Italiens mest tanninrige rødvin er Sagrantino, og det er dokumenteret ordentligt. Verdens mest tanninrige drue er en påstand, ingen har efterprøvet.

Derfor er det sikkert at sige, at Italiens mest tanninrige rødvin, Sagrantino, har en dokumenteret placering i vinens verden.

Et sidste forbehold, som forskerne selv gør opmærksom på: hele sammenligningen hviler på én årgang, 2016. Ingen har gentaget den.

Hvad man stiller op med det i praksis

Tannin er ikke en fejl, der skal repareres. Det er det, der gør, at en vin kan holde til fed mad og til mange år i kælderen.

Men en ung Sagrantino skal have hjælp. Giv den en time i karaffel, gerne to. Servér den ikke for koldt — koldt tannin føles hårdere. Og giv den fedt og protein at binde sig til: lam, vildsvin, hårde oste, trøffelpasta. Det er ikke tilfældigt, at netop de retter er umbrisk hverdagsmad, og regionens overraskende gode hvidvine tager sig af resten af måltidet.

Fem år i flasken gør mere end noget, du kan gøre i glasset.