Risvin fra Asien er mindst tre ting — og vin er det næsten ikke

Risvin fra Asien er drikke, der bliver lavet ved at gære ris. Så langt er alle enige. Derefter hører enigheden op, for ordet dækker over mindst tre ting, der ikke ligner hinanden.

Japansk sake er klar, tør og gæret i flere trin på én gang. Koreansk makgeolli er uklar, mælkehvid, let i alkohol og en smule sur. De kinesiske huangjiu går en tredje vej: mørke, lagrede og salte, tættere på en tør sherry end på noget andet i et dansk vinskab.

Selve sammenligningen med vin holder desuden dårligt. Druesyren mangler, og tanninerne er der stort set ikke. Til gengæld får du en dyb umami, og den passer til mad, som vin har svært ved at følge.

De tre familier — og hvad der adskiller dem

Sake fra Japan: den klare

Sake er den mest kendte, og den mest misforståede. Den er klar, som regel tør, og den ligger typisk på 15-17 procent alkohol. Kvaliteten afgøres først og fremmest af, hvor meget af riskornet der er slebet væk, inden gæringen går i gang. Junmai og honjozo er poleret ned til 70 procent, ginjo til 60, og daiginjo til under 50. Kultflasken Dassai 23 er poleret helt ned til 23 procent af kornet.

Jo mere der slibes af, desto mere frugtig og let bliver drikken. Store huse som Hakutsuru og Gekkeikan laver stabile flasker til hverdagsbrug, mens Dassai er det navn, danske sommelierer nævner, når de vil imponere.

De færreste ved, at sake bør drikkes ung. Modsat vin bliver de fleste flasker ikke bedre af at ligge — de mister deres duft i løbet af et år eller to. Vil du dybere ned i typerne og i spørgsmålet om varm eller kold, har vi skrevet om sake fra Japan og de forskellige typer for sig.

Makgeolli fra Korea: den uklare

Makgeolli er sakes modsætning på næsten alle punkter. Den er ufiltreret og mælkehvid, den perler let, og den ligger kun på 5-8 procent alkohol. Smagen er cremet, lidt sødlig og lidt syrlig på samme tid — nærmest som en tør cider med bund i.

Den bliver lavet med nuruk, en koreansk startkultur af presset hvede, hvor svampene får lov at komme til af sig selv. Det giver et rustikt resultat, som ikke to producenter rammer ens. Mærker som Neurin Maeul og Jipyeong er dem, der er ved at flytte makgeolli fra studenterknejpe til restaurantkort.

En vigtig detalje: makgeolli holder ikke. Den er levende, den gærer videre i flasken, og den skal drikkes frisk og kold. Det er også derfor, den er svær at finde i god stand uden for Korea.

Huangjiu fra Kina: den mørke

Huangjiu betyder ordret gul vin, og det er den ældste af de tre. Den bliver gæret med jiuqu, en kinesisk startkultur, og derefter lagret i lerkrukker i år frem for måneder. Resultatet er ravfarvet til brunt, 14-20 procent alkohol, og en smag der er salt, nøddeagtig og let oxideret.

Shaoxing i Zhejiang-provinsen er navnet, der tæller. Den bedste huangjiu bliver drukket let varmet med et stykke syltet blomme i, mens den enklere udgave er en af de mest brugte ingredienser i kinesisk madlavning overhovedet. Har du wokket derhjemme, har du sandsynligvis brugt risvin uden at tænke over det — den står i flasken ved siden af five spice på hylden i det asiatiske supermarked.

Huangjiu er den af de tre, der er mindst kendt i Danmark. Den er også den, der ligner vin mest, hvis man endelig skal sammenligne.

Hvorfor »vin« er det forkerte ord

Forskellen ligger i råvaren. En drue er fyldt med frugtsukker, som gæren kan gå direkte i gang med. Et riskorn er stivelse, og stivelse kan gær ikke bruge til noget.

Derfor skal der et ekstra led ind. I Japan er det skimmelsvampen koji, Aspergillus oryzae, der bliver dyrket på dampet ris og danner de enzymer, som klipper stivelsen i stykker og gør den til sukker. Det særlige er, at de to processer kører samtidig i det samme kar: koji laver sukker, mens gæren spiser det. Metoden hedder parallel gæring, og den er grunden til, at sake kan nå omkring 20 procent alkohol uden at blive destilleret. Ingen anden ugæret drik i verden kommer så højt op.

Fremgangsmåden er anerkendt som kulturarv. UNESCO optog i december 2024 den traditionelle japanske viden om at brygge sake med koji på listen over immateriel kulturarv.

Konsekvensen i glasset er til at smage. Ingen tannin, lav syre, men mange frie aminosyrer — altså umami. Det er hele forklaringen på, at risvin virker til retter, hvor vin går galt.

Soju hører ikke med — og det er den mest udbredte fejl

Soju bliver næsten altid nævnt i samme åndedrag som risvin. Det er forkert, og forskellen er ikke akademisk.

Soju er destilleret. Den bliver ikke bare gæret, den bliver brændt, og den moderne masseproducerede soju er som regel lavet på neutral alkohol fra sødkartoffel eller tapioka frem for på ris overhovedet. Den ligger på 16-20 procent og smager rent og næsten neutralt. Mærker som Jinro og Chamisul sælger i et omfang, der gør soju til en af verdens mest solgte spiritusflasker.

Det gør den ikke ringere. Det gør den bare til noget andet, og vi har skrevet om soju fra Korea som det, den er: spiritus.

Risvin til maden: broen i stedet for kontrasten

Vin og mad arbejder som regel med kontrast. Syre skærer gennem fedt, tannin møder protein. Risvin gør det modsatte: den bygger bro, fordi umami i glasset og umami på tallerkenen forstærker hinanden i stedet for at slås.

Det betyder noget helt konkret. Soja, tang, røg og saltet fisk er de fire ting, der oftest ødelægger en ellers god vin. De gør ingenting ved sake. Derfor fungerer en kølig ginjo til sashimi og til sushi, hvor en riesling ofte kommer til kort.

Tre parringer, der virker hver gang:

• Kold daiginjo til rå fisk og østers. Den lette frugt lader råvaren stå alene.
• Varm junmai til koreansk grillmad og grillet kød. Varmen trækker riskarakteren frem og klarer fedtet.
• Kold makgeolli til stærkt og friturestegt. Sødmen og brusen gør ved chili, hvad en øl gør, men med mere krop.

Og så er der grønt. Syltede sager som kinaradise er et af de få tilbehør, der kan følge en sake hele vejen.

Sådan drikker du den

Temperatur er det eneste greb, du selv styrer, og det ændrer alt. Sake kan serveres fra 5 til godt 50 grader.

Den korte regel: jo finere og mere poleret flasken er, desto koldere skal den være. En daiginjo skal være kold, ellers forsvinder duften. En robust junmai bliver derimod rundere og federe, når den varmes til omkring 45 grader. Makgeolli skal altid være kold, og huangjiu har det bedst let varmet.

Glasset betyder mindre, end mange tror. Et almindeligt hvidvinsglas er faktisk bedre til en daiginjo end den traditionelle lille kop, fordi duften får plads.

Hvor du får fat i den i Danmark

Udvalget er blevet markant bedre. De asiatiske supermarkeder i de større byer har både sake, makgeolli og huangjiu, og prisen på en brugbar flaske ligger lavere, end folk regner med. I København er Manaka stedet, hvis du vil have rådgivning frem for at gætte ud fra etiketten.

Skal du kun købe én flaske for at finde ud af, om det her er noget for dig, så tag en junmai ginjo. Den er tør nok til at være interessant, frugtig nok til at være let at lide, og den koster ikke mere, end en ordentlig hvidvin gør.

Vil du se det i en større sammenhæng, har vi samlet overblikket over vine fra Asien og skrevet særskilt om japansk vin af druer, som er en helt anden historie.

Risvinen er i øvrigt lige så meget en rejse som en drik. Hvor du kan smage den — bryggerierne i Nada og Fushimi, makgeolli-barerne i Seoul, og hvad der drikkes til hvad — har vi skrevet om i risvin: sake, makgeolli og den drik, vestlig vin ikke kan erstatte på traveltalk.dk.