Vin til blæksprutte — tre minutter eller tre timer: vinene er de samme

Vin til blæksprutte – fra grillede arme til langsom braisering

Blæksprutte modstår alt. Det er enten tre minutter ved høj varme eller tre timer ved lav. Noget midt imellem, og den hævner sig — sej, gummiagtig og uden nåde. Det er ikke en fisk. Det er en karakter.

Det samme gælder vin til blæksprutte. Her fungerer halve løsninger sjældent. Den grillede blæksprutte med citron, olivenolie og røg kræver friske, mineralske vine med syre og saltpræg, mens langtidsbraiseret blæksprutte i tomat eller rødvin kalder på noget dybere og mere krydret.

Vin til blæksprutte handler derfor ikke kun om havsmag — men om tilberedning, tekstur og intensitet. Og netop derfor kan den samme råvare fungere overraskende godt med både hvidvin, orangevin og lettere røde vine.

Hvad gør blæksprutte svær at parre med vin?

Blæksprutte har en sødme og en jodagtig havsmag der ikke ligner noget andet. Grillet ved høj varme får den en let røget kant. Braiseret langsomt trækker den umami frem. Fyldt og bagt er den næsten kødfyldig. Tre tilberedninger, tre forskellige vinvalg.

Grillet blæksprutte — høj varme, kul og citron

Her er syrlighed svaret. Vinen skal matche charren og skære igennem havsmagen uden at overdøve den.

Assyrtiko fra Santorini er det mest præcise svar der findes. Vulkansk jord, mineralitet, høj syre og en salt undertone der siger hav. Det er ikke en tilfældighed at grækerne har spist blæksprutte til Assyrtiko i generationer. Sigalas eller Hatzidakis.

Albariño fra Galicien er det iberiske svar på samme spørgsmål. Kystvin til kystmad. Frisk, syrlig, med citrus og en let salt afslutning.

Braiseret blæksprutte — langsomt, mørkt, intenst

Tre timers braisering i hvidvin, tomat og olivenolie giver noget helt andet — dybde, sødme og en sauce, der fortjener en vin med mere substans. Her ændrer vin til blæksprutte karakter og bevæger sig væk fra det helt friske og maritime over mod mere krydrede og strukturerede vine.

Vermentino di Sardegna holder til det. Lidt mere fylde end Albariño, lidt mere krop til at matche saucens rigdom. Argiolas Costamolino er et sikkert valg.

Rosé fra Provence — ikke den søde slags — klarer sig overraskende godt til tomat-braiseret blæksprutte. Tørheden og mineraliteten fungerer som en bro mellem hav og jord.

Fyldt blæksprutte — når den opfører sig som kød

En fyldt blæksprutte med brødkrummer, urter og parmesan nærmer sig i tekstur og smag noget mere kødfyldig. Her kan du tillade dig mere.

Let Pinot Noir — en Bourgogne på byniveau eller en Alsace Pinot — fungerer overraskende godt. Lav tannin, fin syre, lidt jordbær. Ikke mere end det.

Greco di Tufo fra Campania er et alternativ der ikke mange kender. Fyldig hvidvin med bid og mineralitet — perfekt til en rig fyldning.

Reglen der gælder altid

Høj syre. Lav eller ingen tannin. Mineralitet frem for frugt. God vin til blæksprutte skal forstå, at råvaren kommer fra havet — og vinen skal næsten smage, som om den ved det.

Mere om blækspruttens mange former: 8 og 10 armede blæksprutter — få hele historien →

Andre medier fra Leisure Media Group

• traveltalk.travel – internationalt rejse site, fokus på individuelt rejsende
• winetalk.dk – dansk sproget vinmagasin med meget omfattende dækning af vin og mad
• worldsporttalk.com – kun topsport fra hele verden, fodbold, golf, tennis, Formel 1 osv.
• Andre medier fra os til dig: leisuretalk.net

Grækenland og Italien — hvad gør de?

Ingen steder i verden spises der mere blæksprutte end langs Middelhavets kystlinjer — og ingen steder har man haft længere tid til at finde ud af hvad der virker i glasset.

I Grækenland er htapodi — grillet blæksprutte — en fast bestanddel af enhver taverna ved vandet. Den hænges til tørre i solen i timevis inden den grilles, og serveres med olivenolie og citronsaft. Vinen er Assyrtiko fra Santorini eller en lokal hvidvin fra øerne. Grækerne drikker ikke noget tungt til blæksprutte. Det er ikke snobberi — det er erfaring.

I Italien er det Venetien og Sicilien der dominerer blækspruttetraditionerne. I Venedig er seppie in nero — blæksprutte i sin egen blæk — en af byens mest ikoniske retter, serveret over risotto eller polenta. Vinen er typisk en Soave Classico eller en Pinot Grigio delle Venezie — friske, neutrale vine der lader blækkens intense smag tale for sig selv. På Sicilien grilles blæksprutte simpelt over trækul og serveres med en god Etna Bianco fra vulkanens nordskråninger — mineralsk, syrlig og med en næsten salt afslutning der spejler havet.

Praktisk opsummering — vin til blæksprutte