Vinsnak og sidste nyt

Bistecca Fiorentina er perfekt til Chianti og Brunello og din grill

Bistecca Fiorentina, en bøf fra Toscana på et lille kilo

Første gang jeg fik en Bistecca Fiorentina var på en dejlig restaurant i Firenze, nærmest der hvor den er født. Næste gang var i Livigno på dengang den bedste restaurant i byen, ikke på blær, men på skiferie stemning og virkelig god mad. Og hilsen til dig Mario. Jeg havde lige forstuvet min skulder efter morgenløb i pulversne og havde kun en arm til rådighed, da de bragte 1 kilo mammuth bøf ind. Damn, skulle nok have taget en pasta med en gaffel. Men kødet, der var større end en fuldvoksen tallerken var exceptionelt, og siden har det været en favorit. Især sammen med rødvine fra Toscana. De passer bare godt sammen.

Bistecca Fiorentina, hvad er udskæringen

Traditionelt er kødet en Porter House-udskæring fra Chianina-kvæg, der avles i Val di Chiani nær Arezzo i det vestlige Toscana, men kvæg har ikke pas, så tal med din slagter. Du kan dog sagtens vælge T-bone- eller Strip-steak. Du skal sørge for at kødet er modnet godt, og til to personer skal du bruge en bøf, der vejer 700-900 g og 4 cm tyk. Det lyder af meget men der er ben og svind under grillen eller på panden.

Hvilket udskæring af steak er Bistecca Fiorentina?

Bistecca Fiorentina, også kendt som florentinsk steak, er en traditionel italiensk steak, der kommer fra Chianina-racen af kvæg, en af verdens ældste og største kvægracer. Den specifikke udskæring, der bruges til Bistecca Fiorentina, er T-bone eller porterhouse steak, som inkluderer både mørbraden og stripsteaken. Denne udskæring tages fra dyrets ryg, hvilket giver en kombination af mørhed og rig smag.

Er Bistecca Fiorentina det samme som porterhouse?

Ja, Bistecca Fiorentina er i det væsentlige den italienske version af porterhouse steak. Begge udskæringer inkluderer T-bone, som har mørbraden på den ene side og stripsteaken på den anden. Den væsentlige forskel ligger i tilberedningen og traditionen omkring Bistecca Fiorentina. Denne steak er typisk meget tykkere end en amerikansk porterhouse, ofte mellem 5 til 8 centimeter tyk, og den tilberedes altid meget rød for at bevare sin saftighed og smag.

Hvad gør Bistecca Fiorentina speciel?

Flere faktorer bidrager til Bistecca Fiorentinas unikke karakter:

Kvæg-race: Brug af Chianina-kvæg, kendt for deres store størrelse og kød af høj kvalitet, spiller en væsentlig rolle i steakens distinkte smag og tekstur.

Tykkelse: Bistecca Fiorentina skæres betydeligt tykkere end de fleste andre steaks, hvilket sikrer en rig og saftig indre.

Tilberedningsmetode: Traditionelt grilles denne steak over en træ- eller kulgrill, hvilket giver en røget smag. Den tilberedes meget kort på hver side, hvilket resulterer i en dybt stegt ydre og en rød, mør indre.

Krydderi: Krydderierne er typisk enkle, kun med salt, peber og en smule olivenolie, hvilket lader kødets naturlige smag træde frem.

Er Bistecca rød?

Ja, Bistecca Fiorentina serveres traditionelt meget rød. Den tykke udskæring af steaken betyder, at det indre forbliver stort set ubehandlet, mens det ydre udvikler en smagfuld, forkullet skorpe. Denne tilberedningsmetode er essentiel for at bevare mørheden og saftigheden af det høj-kvalitets kød. Hvis du foretrækker din steak mere gennemstegt, er Bistecca Fiorentina måske ikke det ideelle valg, da længere tilberedning kan resultere i en mere sej tekstur.

Hvad skal du bruge til en Bistecca?

Til Bistecca Fiorentina skal man bruge:
1 stor steak – t-bone eller ribeye Den skal være mindst 3 cm tyk – gerne 4. 700-900 gram. Husk Dankort.
Olivenolie
Rosmarinkviste
Salvie
Salt og peber, brug bare rigeligt, når først der er en stegeskorpe.
Citron, det passer perfekt til en stor fed basse af en bøf.
Option: Hvidløg og masse persille, kan også anvendes.

Sådan griller du Bistecca alle Fiorentina

Placer grillristen over gløderne, som skal være så varme, at du ikke kan holde din hånd 10 cm over dem i mere end et par sekunder. Risten skal stå over gløderne i et par minutter, inden du smider kødet på.

Så snart bøffen løsner sig fra grillen, vender du den og salter den grillede side rigeligt. Når bøffen igen løsner sig, vendes og saltes igen. Du skal ikke bekymre dig om oversaltning, da grillskorpen sikrer, at der ikke trækker saft ud af kødet. Man siger at en pro grillmester kun vender kødet engang (hvis det er en bøf), men kan du se den har fået for lidt, så er det jo bare at vende igen.

Efter et par minutter vendes bøffen, og du giver den lidt peber. Vend igen og giv lidt peber – det var det.

Tilberedningen sker i løbet af få minutter, og kødet skal stadig være rødt i midten.

Men lad den hvile lidt måske pakket i staniol.

Spis en god salat til, grønne salatblade, måske to slags bønner eller bare salatblade og de bedste tomater du kan finde, olivenolie, citron igen, good to go.

Tak til Morsø Grill bla. for vejledning om grill!