Pecorino betyder “får”, men det er altså en god ost
Pecorino Romano er en ret hård, italiensk fåremælksost, der minder om Parmeggiano eller Parmesan ost. Pecorino har en markant og salt smag, der er ideel til at rive over en pasta eller pizza. Navnet stammer fra det italienske ord pecorino, som betyder “får” og den romerske æra, hvor osten var en fødevare. Den er også velegnet til at hugge i små chunks til et glas vin. I dag er det også en af de mest kendte italienske oste uden for Italien.
Hvad er Pecorino Romano?
Pecorino Romano er en gammel italiensk ost fremstillet af 100% fåremælk. Mælken kommer fra får opdrættet i naturen og fodret med naturligt græs i Lazio, provinsen Grosseto i Toscana og øen Sardinien.
Her går de hele dagen og gumler. Livet skal jo gå med noget. Det er en af fire italienske fåremælkeoste, der nyder godt af beskyttet oprindelsesbetegnelse (P.D.O.) og fortsat fremstilles ved hjælp af traditionelle metoder i ostens oprindelsesområder.
Pecorino Romano er en hård ost med en glat, tynd, naturlig skorpe. Det er hvidt til bleg halmfarvet, og det kendetegnes ved sin smuldrende tekstur og en intens salt smag, der vokser med alderen. Formen af Pecorino Romano er cylindriske og vejer mellem 20 kg og 35 kg. Ret meget som Parmesaan ost. Inden frigivelse er osten markeret med et fårehoved inde i en diamant som en slags logo, og skallen er stemplet med stiplede bogstaver, der angiver betegnelsesområdet. Afhængigt af produktionsområdet – Lazio, Sardegna (Sardinia) eller Grosseto – kan områdets logo også vises.
Pecorino Romano mod Parmigiano-Reggiano, nu med komælk
Mens Pecorino Romano og Parmigiano-Reggiano ost har lignende anvendelser, er de forskellige. Parmigiano-Reggiano er en hård komælksost. Det er nuttier og sødere end Pecorino Romano, som er decideret saltere. Afhængigt af opskriften kan Pecorino Romano og Parmigiano-Reggiano udskiftes eller kombineres, og de er begge ideelle riveoste.
Sådan laves Romano versionen
Frisk 100% fåremælk filtreres og behandles for at eliminere eventuelle mikroorganismer, der kan hindre ostefremstillingsprocessen. Mælken opvarmes derefter og koaguleres med lammeløbe. Ostemassen skæres fint, omtrent til størrelsen på ris, og presses. Den pressede ost lægges i tromleformede forme og efterlades for at rense valle fra. Når den er afkølet, mærkes osten og saltes i 80 til 100 dage. I de første dage vendes osten og gnides med groft salt dagligt, derefter hver tredje til fjerde dag og til sidst ugentligt. Osten lagres derefter i otte til 12 måneder før frigivelse. Efter fem måneder kan en ung Pecorino Romano markedsføres som en bordost, og efter otte måneder kan den markedsføres som en riveost. Unge Pecorino Romano oste er blød og sød. Når den ældes, udvikler den en tør, flakket, granuleret tekstur og en skarp, salt, krydret smag. Uimodståelig!
Pecorino Romano er en af de mest populære oste i Italien, og den eksporteres i vid udstrækning til resten af Europa og USA. De fleste versioner af Pecorino Romano er glutenfri og upasteuriseret (ost tilberedt til eksport til USA er pasteuriseret).
Anvendelser af Pecorino
Pecorino Romano er en enestående riveost. Dens salte mælkeagtighed tilføjer umami -smag, når den drysses over eller blandes i en række retter, herunder pizza, pasta, salater, frikadeller og patties, supper og gryderetter. Drys som var det et salt krydderi over brød, kartofler og ristede grøntsager, eller bland det i brødkrummer, dressinger og saucer. Pecorino kan kombineres med smeltende ost, såsom Gruyère eller fontina, i gryderetter og gratiner, og det kan kombineres med eller erstattes med revet parmesanost. Det er vigtigt at huske, at hvis du tilføjer Pecorino Romano til en opskrift, der ikke kræver det, skal du justere saltkrydderiet i opskriften.
Opbevaring af Pecorino er nem
Opbevar Pecorino Romano i dit køleskab pakket tæt i pergament eller slagterpapir i op til seks uger. Du kan også fryse håndstore portioner indpakket i folie eller rive osten og opbevare den i en lynlåspose med luften komprimeret og fryse i op til seks måneder.
Pecorino Romano opskrifter
Pecorino Romano tilføjer et salt spark af smag som en vigtig ingrediens og som the finishing touch til en række bagte og friske retter, salater, saucer og krydderier.
• Super let Cacio e Pepe Pasta
• Stegt asparges med pecorino og peber
• Ærte- og valnødpesto
• Rosenkålspasta
Vi bringer disse opskrifter senere.
Andre italienske oste som Parmiggiano, der går godt til vino.
https://www.winetalk.dk/vinsnak/parmigiano/
