Spansk mad og vin fra nord til syd

Fra Galiciens regnvåde kyst til Andalusiens sherrykældre: kortet over spansk vin og mad, og hvad du hælder op til hvad.Spanien har verdens største vinmarksareal. Godt 900.000 hektar — mere end både Frankrig og Italien. Alligevel laver Spanien mindre vin end dem begge. Jorden er tør, stokkene står langt fra hinanden, og hver enkelt bærer få klaser.Det ene tal forklarer det meste af, hvad du møder i den danske vinhylde. Lavt udbytte og lave omkostninger giver mere vin for pengene end nogen anden stor vinnation. Og det spanske køkken er bygget af nøjagtig de samme råvarer som vinen: salt fra Atlanten, lam fra højsletten, oliven og mandler fra syd.Denne guide er kortet. Fire landsdele, øerne, og en tabel til sidst, så du kan gå i vinbutikken og vælge efter aftensmaden i stedet for efter etiketten. Vil du dybere ned i selve vinen, ligger overblikket i Spaniens vindistrikter og på vores samleside om spanske vine.

Nordspanien: her er syren og saltet

Nordkysten kaldes Det grønne Spanien, og navnet er en vejrudsigt. Galicien, Asturien og Baskerlandet får mere regn end Danmark. Køkkenet er derefter: fisk, skaldyr, bønner og smør frem for olie.

Albariño er skabt til skaldyr

Rías Baixas i Galicien er næsten et monokultur-område. Albariño fylder over 95 procent af markerne. Druen har tyk skræl, og det er grunden til, at den overhovedet kan gro i så meget fugt.Resultatet er en hvidvin med citrus, ferskenskal og en tydelig saltet kant. Den møder pulpo a la gallega — kogt blæksprutte med røget paprika, groft salt og olivenolie — uden at nogen af delene taber. Drik den ung. Albariño bliver sjældent bedre af tre år i kælderen.

Riojas bagetiket lover mere end forsiden

Rioja er Spaniens mest kendte rødvinsområde, og den lille bagetiket er det mest anvendelige, de fleste danskere overser. Den fortæller præcis, hvor længe vinen har ligget:

• Crianza: mindst 24 måneder i alt, heraf mindst 12 på egefad.
• Reserva: mindst 36 måneder, heraf mindst 12 på fad.
• Gran Reserva: mindst 60 måneder, heraf 24 på fad og 24 på flaske.

Det er en garanti for tid, ikke en smagsdom. En gran reserva er ældre og mere fadpræget end en crianza — den er ikke automatisk bedre, og til en grillet bøf er den unge crianza ofte det rigtigere valg. Druen er tempranillo, og huse som Muga laver den stadig i den klassiske stil. Mere om stigen i Rioja rødvin fra ung til gran reserva.

Txakoli hældes fra en halv meters højde

Baskerlandets egen hvidvin har omkring 11 procent alkohol, meget høj syre og en let kulsyre. Den hældes traditionelt fra højde ned i et bredt glas, netop for at frigive boblerne. Til pintxos — de baskiske tapas på brød — findes der ikke noget bedre. Og til ansjoser og sardiner skærer syren lige igennem fedtet.

Midtspanien: 800 meter oppe bliver tempranillo mørk

Højsletten er Spaniens kolde hjørne. Vintrene er hårde, sommernætterne falder brat, og det er præcis derfor, vinen bliver, som den bliver. Køkkenet er kød, brød og bælgfrugter.

Ribera del Duero er koldere, end du tror

Markerne i Ribera del Duero ligger 750 til 900 meter over havet. Dagen er brændende, natten er kølig, og det store spring holder syren i behold, mens skrællen bliver tyk og mørk. Samme drue som i Rioja, men her hedder den tinto fino, og vinen bliver dybere, mere tanninrig og længere om at åbne sig.Det er også her, Spaniens dyreste vine bor. Vega Sicilia Único slipper først flasken efter mere end ti år, og Pingus — danske Peter Sisseck, første årgang 1995 — blev på få år en af verdens mest jagtede rødvine.Til den lokale ret, lechazo asado, er valget givet. Mælkelammet er under fem uger gammelt og bages i lerfad med intet andet end vand og salt. En crianza fra dalen har lige præcis den tannin, det fede lammekød har brug for. Mere om det i spansk lam hedder cordero.

Rueda og Bierzo er de to, danskerne overser

Rueda fik sin DO i 1980 og laver hvidvin på verdejo: grapefrugt, fennikel og et strejf bitterhed i afslutningen. Den gør omtrent samme arbejde som en sancerre til det halve.Bierzo ligger vestpå mod Galicien og dyrker mencía. Kølig rød frugt, fin syre, lette tanniner — stilen ligger tættere på Bourgogne end på resten af Spanien. Til fabada asturiana, den tunge bønneret med chorizo og morcilla, er en mencía det, der holder retten fra at blive for meget.

La Mancha er verdens største vinmark

La Mancha syd for Madrid er det største afgrænsede vinområde på kloden. Meget af høsten går til brandy og til vin i løs vægt, og det er en stor del af forklaringen på, at Spanien eksporterer enorme mængder til en lav literpris.Men området har ændret sig. Et voksende antal producenter arbejder med lave udbytter og monastrell og garnacha i stedet for mængde. Her ligger nogle af de bedste køb i hele hylden. Og herfra kommer manchego, fåreosten der er Spaniens mest kendte.

Østspanien: skifer, bobler og risens køkken

Middelhavskysten fra Catalonien ned til Alicante er Spaniens køkkenhave. Ris, citrus, grøntsager, fisk — og to vinområder, der ikke ligner hinanden på nogen måde.

Prioratets jord hedder llicorella

Priorat er en skifergryde i bjergene bag Tarragona. Jorden hedder llicorella, terrasserne er så stejle, at høsten stadig foregår i hånden, og de gamle stokke af garnacha og cariñena giver ganske få klaser hver.Området var nærmest opgivet, da en lille gruppe vinmagere flyttede til landsbyen Gratallops i midten af 1980’erne. I dag er Priorat sammen med Rioja det eneste område i Spanien med landets øverste klassifikation. Vinene er mørke, mineralske og har alkohol nok til at bære et stykke tørret kød eller en lagret ost.

Cava og champagne deler metode, ikke pris

Cava laves med anden gæring på flasken, nøjagtig som champagne. Forskellen er druerne — macabeo, xarel·lo og parellada — og tiden på bærmen.Basiscava skal ligge mindst ni måneder. Reserva mindst 18, gran reserva mindst 30. Det er her, det praktiske råd ligger: spring basisflasken over og køb en reserva. De ekstra ni måneder er præcis dem, der giver noten af brøddej i stedet for bare bobler. Omkring 95 procent af al cava kommer fra Penedès — se hvorfor Penedès dominerer.

Ægte paella valenciana indeholder ikke chorizo

Originalen fra Valencia har kylling, kanin, de flade garrofó-bønner, grønne bønner, tomat, safran og af og til snegle og rosmarin. Ikke chorizo. Ikke peberfrugt. Ikke ærter. Og ikke løg, fordi løg afgiver væske og gør risen blød, hvor den skal være tør og løs.Skorpen i bunden hedder socarrat og er det, valencianerne skraber efter. Til retten passer en ung, kølig rødvin eller en frisk hvid fra kysten — ikke noget fadpræget. Hele opskriften ligger i Paella fra Spanien.

Sydspanien: sherry er seks vine, ikke én

Andalusien er det, de fleste danskere har billedet af: hvide huse, olivenlunde og varme. Det er også hjemsted for den mest misforståede vin i Europa.

Flor er den svamp, der holder fino bleg

I Jerez lægger der sig et lag gær på vinens overflade i fadet. Det hedder flor, og det virker som et låg: ilten kommer ikke til, og vinen bliver bleg, knastør og duftende af mandel og brøddej. Det er fino. Manzanilla er det samme, men modnet ved havet i Sanlúcar de Barrameda, hvor fugten holder floren i live året rundt og gør vinen endnu saltere.Styrkes vinen i stedet op over 17 procent, dør floren. Så modner den med ilt, bliver mørk og nøddeagtig — og stadig knastør. Det er oloroso. Amontillado begynder under flor og slutter uden. Palo cortado er den sjældne mellemting.Kun de søde typer er søde: pedro ximénez laves af druer, der er soltørret til rosiner, og bliver tyktflydende og mørk som lakrids. Den store misforståelse er, at sherry er en dessertvin. Størstedelen af produktionen er tør, og en velkølet fino i et almindeligt hvidvinsglas er en af de bedste og billigste aperitiffer, der findes.Vinene sælges uden årgang, fordi de blandes i et solera-system: en tredjedel tappes fra det ældste lag fade, som fyldes op fra det næstældste, og så videre. Hver flaske indeholder derfor lidt vin fra mange år.

Jamón: farven på mærket fortæller prisen

Iberisk skinke sælges med et farvet plastikmærke om benet, og det er den hurtigste kvalitetsguide, der findes:

• Sort: bellota, 100 procent iberisk race, fedet op på agern i skovlandet.
• Rødt: bellota, men krydset race.
• Grønt: cebo de campo — udendørs, men foderet er korn.
• Hvidt: cebo, opdrættet indendørs på foder.

Til den sorte er en tør amontillado bedre end en rødvin: den nøddede tone møder agernfedtet direkte. Mere om skinken i Pata Negra og om resten af grisen i Ibérico pluma.

Gazpacho og salmorejo er ikke det samme

Gazpacho er tynd og drikkes: tomat, agurk, peberfrugt, hvidløg, brød, olivenolie og eddike. Salmorejo fra Córdoba er tykkere og har kun fire ting i sig — tomat, brød, olie og hvidløg — og serveres med hakket æg og skinke ovenpå. Til begge er en kold fino det rigtige. Eddiken slår de fleste hvidvine ud; sherryens egen syre er høj nok til at klare den.

Øerne: vulkansk jord og druer, du aldrig har hørt om

Mallorca laver langt mere vin end de fleste turister opdager, og næsten alt bliver drukket på øen. De lokale druer hedder manto negro og callet, og de giver en rødvin med moden frugt og lav syre — mere Middelhav end bjerg. Historien ligger i rødvin fra Mallorca.De Kanariske Øer er det mærkeligste og mest interessante vinlandskab i Spanien. Vinlusen phylloxera nåede aldrig frem, så stokkene står stadig på deres egne rødder — noget der er sjældent i Europa. På Lanzarote graves hver eneste stok ned i en tragt i den sorte lava og skærmes af en halvmåne af opstablede sten mod passatvinden. Området hedder La Geria. Druerne — listán negro, malvasía volcánica — giver vine med røg, salt og en tydelig mineralsk kant.

Ret for ret: hvad hælder du op?

Ret	Region	Vinmatch
Pulpo a la gallega	Galicien	Albariño fra Rías Baixas
Pintxos og ansjoser	Baskerlandet	Txakoli, iskold
Fabada asturiana	Asturien	Mencía fra Bierzo
Lechazo eller cordero asado	Castilla y León	Ribera del Duero crianza
Lagret manchego	La Mancha	Oloroso eller en fadlagret tempranillo
Paella valenciana	Valencia	Ung rødvin uden fad, eller hvid fra kysten
Tortilla española	Hele landet	Cava reserva
Jamón ibérico de bellota	Andalusien og Extremadura	Amontillado eller tør fino
Gazpacho eller salmorejo	Andalusien	Fino, godt afkølet
Blandede tapas	Overalt	Cava, fino eller en tør rosado fra Navarra

Spanierne spiser sent, og det ændrer vinen

Frokosten er dagens hovedmåltid og ligger mellem klokken 14 og 15. Aftensmaden serveres sjældent før halv ti. Hullet midt på dagen fyldes af tapas: små retter, spist stående ved baren, ofte tre eller fire steder i træk.Det har en direkte konsekvens for vinen. Ingen hælder en stor, tanninrig rødvin op til otte små retter efter hinanden. Derfor er det cava, fino og rosado, der bærer den spanske bar — høj syre, lav vægt, ingenting der lægger sig i vejen for den næste bid.Søndag formiddag har sit eget ritual: la hora del vermut, en time med iskold vermouth og en oliven, før man går til bords. Og så en ærlig oplysning: sangria er ikke, hvad spanierne selv drikker. Det er en turistdrik. Deres egen sommerdrik hedder tinto de verano — rødvin og citronsodavand, is, en skive appelsin.Skal du selv derned, ligger rejsedelen hos vores søsterside: det spanske køkken og rejser til Spanien på Traveltalk.dk.

Ofte stillede spørgsmål om spansk vin og mad

Hvilken spansk vin skal jeg begynde med? Køb to flasker: en Rioja crianza og en albariño. De to dækker tilsammen det meste af, hvad Spanien kan, og ingen af dem koster meget.Hvad drikker man til tapas? Cava eller en tør fino. Begge har syre nok til at følge med gennem mange små retter i træk.Er al spansk rødvin kraftig og fadpræget? Nej. Mencía fra Bierzo og ung garnacha uden fad er lette, kølige og friske. Fadstilen er en tradition i Rioja, ikke en regel for landet.Hvad betyder crianza, reserva og gran reserva? Antal måneders lagring — 24, 36 og 60 i alt, med henholdsvis 12, 12 og 24 måneder på egefad. Det siger noget om alder og fad, ikke om kvalitet.Er sherry sødt? Det meste sherry er knastørt. Fino, manzanilla, amontillado og oloroso indeholder stort set intet sukker. Kun pedro ximénez og moscatel er dessertvine.Hvornår spiser man i Spanien? Frokost 14–15, aftensmad fra 21.30. Køkkener i mindre byer åbner sjældent tidligere.

Kort sagt

Spanien er ikke ét køkken og én vin, men fem landskaber med hver sin logik. Det grønne nord giver syre og salt. Højsletten giver mørk tempranillo. Kysten giver bobler, skifer og ris. Syden giver sherry. Og øerne giver druer, der ikke findes andre steder.Regnestykket i den danske vinhylde er enkelt: du får mere for pengene i Spanien end i nabolandene, og maden fortæller dig selv, hvad du skal vælge. Er du klar til at gå videre, ligger årets anbefalinger i de bedste spanske vine, og hvidvinene har deres eget overblik i spanske hvidvine.